Photo : © Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT)
• Sommaire de notre dossier sur les rillettes
• Recette de rillettes ou à base de rillettes
• Historique des rillettes
• Rillettes de Tours
• Rillettes du Mans
• Les rillettes et les mentions à connaître
• Fabrication de rillettes
• Spécialités de rillettes
• Valeurs nutritionnelles des rillettes
Le saviez-vous ?
• En France, la production industrielle de rillettes s'élevait à 28 000 tonnes
en 1999, dont 23 000 tonnes à base de porc et 5 000 tonnes à base d'oie et de canard, et représente
environ 1 500 emplois.
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Comment se fabriquent les rillettes ?
• Préparation des viandes
• Rissolage
• Mélange du maigre et du gras
• Mélange
• Cuisson lente
• Dosage, conditionnement
• Refroidissement
Les rillettes sont fabriquées à partir de viande de porc cuite dans du gras de porc, mais aussi
à partir d'oie ou de canard. La viande sélectionnée doit être goûteuse et mature pour bien supporter
la cuisson longue des rillettes.
Certains fabricants ajoutent uniquement du sel et du poivre à la viande, d'autres utilisent de subtils
mélanges d'épices, d'aromates, de condiments. Du vin et de l'alcool peuvent être incorporés.
Après le rissolage, savamment contrôlé, la viande de porc cuit très lentement dans la graisse,
de 4 à 10 heures suivant les recettes, jusqu'à la dissociation des fibres.
Le détachement des fibres musculaires par la chaleur permet d'obtenir alors un mélange onctueux et savoureux.
Les rillettes en pot peuvent être protégées par une couche de graisse issue de la cuisson ou de
saindoux. Les rillettes sont commercialisées fraîches, en pots ou à la coupe, elles peuvent également
être pasteurisées ou mises en conserve.
Les deux points importants pour réussir les rillettes : bien les rissoler et les mélanger avec soin.
Les spécialistes ont apporté leur savoir faire pour tirer au mieux parti de la tradition. Pour se faire
une opinion, une seule solution : les goûter !
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• Historique des rillettes
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• Rillettes du Mans
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• Spécialités de rillettes
• Valeurs nutritionnelles des rillettes
(Dossier réalisé en collaboration avec le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT))
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