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• Historique des rillettes
• Rillettes de Tours
• Rillettes du Mans
• Les rillettes et les mentions à connaître
• Fabrication de rillettes
• Spécialités de rillettes
• Valeurs nutritionnelles des rillettes
Le saviez-vous ?
Il existe de nombreuses confréries :
- la Confrérie des Rillettes et Rillons de Touraine (créée en mars 1977),
- la Confrérie des Chevaliers des Rillettes Sarthoises,
- l'Académie du Gratton,
- la Confrérie des Rillettes Comtoises.
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Les rillettes du Mans
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Histoire des rillettes du Mans
Depuis le Moyen âge, l'ancienne voie romaine reliant Le Mans à Chartres est parcourue par d'énormes troupeaux de porcs qui transitent des régions d'élevage
de l'Ouest pour venir jusqu'à la région parisienne. Plusieurs marchés aux bestiaux jalonnent cette route. L'élevage de porc devient l'une des ressources
majeures des petites exploitations locales. Les rilles, risles, rihelles ou rillauds jouissent dès le XVIIIème siècle, d'une certaine renommée.
C'est sous l'impulsion de quelques charcutiers sarthois regroupés autour de Connerré, une bourgade à quelques kilomètres au nord du Mans que
débute véritablement l'aventure des fameuses rillettes.
La construction du chemin de fer Paris-Le Mans va donner le coup d'envoi de la conquête de la capitale, puis de la France et du monde.
Après la première Guerre mondiale, le développement local d'une industrie de la confection des rillettes participera à leur notoriété nationale.
Les rillettes du Mans sont aujourd'hui les plus vendues en France.
Les rillettes du Mans sur la voie de l'indication géographique protégée (IGP)
Le Comité national des indications géographiques protégées de l'INAO a approuvé, lors de sa séance du 16 octobre 2014, le projet de cahier des charges « rillettes du Mans » dans
la perspective de son enregistrement en Indication Géographique Protégée (IGP) par la Commission européenne.
Les « rillettes du Mans » sont un produit traditionnel de charcuterie. Les morceaux de viandes de porc rentrant dans sa composition sont soigneusement sélectionnés (principalement
des muscles nobles tels que jambon, puis épaule, échine, pointe), auxquels sont ajoutés du sel, du poivre, à l'exclusion de tout autre ingrédient.
Les « rillettes du Mans » se caractérisent par leur structure riche en fibres et en morceaux de viande et leur texture souple et aisément tartinable. Leurs caractéristiques
gustatives sont en lien direct avec le choix de la matière première et notamment les pièces nobles du porc qui subissent un mode de cuisson lente suivi d'une séparation des phases (viande, jus
de viande et graisse fondue), puis d'un battage permettant d'obtenir au final un produit confit et une bonne distinction des fibres/morceaux.
L'absence de tout ingrédient autre que le sel et le poivre préserve la saveur recherchée de viande de porc et offre un produit à la couleur naturelle de viande, allant du gris, gris-rosé,
blond au caramel.
Les « rillettes du Mans » sont majoritairement vendues en pots ou terrines, présentant un aspect de surface qui selon le fabricant est irrégulier (avec présence apparente de
morceaux/fibres et d'une collerette de graisse), ou lisse (avec présence d'une couche de graisse de couverture).
L'aire géographique des « rillettes du Mans » est constituée de l'ensemble des territoires des communes du département de la Sarthe (72). Cette aire repose sur un ancrage
historique établi à l'époque par le développement de l'élevage porcin et d'un axe de communication routier et ferroviaire. Elle est surtout liée aux savoir-faire des artisans et salaisonniers
restés permanents dans cette aire en faisant aujourd'hui un lieu de transmission privilégié de la méthode spécifique de fabrication des « rillettes du Mans » mais aussi un lieu de
consommation avérée de ce produit.
En 2013, il y avait 15 opérateurs pour une production d'environ 10 000 tonnes.
Les rillettes du Mans et de la Sarthe
Elles sont de couleur claire, de nuances gris-brun-doré ou rosé.
Des morceaux maigres de viande de porc en forme de cubes sont rissolés. Après la première phase de rissolage, qui peut durer de 45 minutes à 3 heures,
la viande est confite à température douce (75°C) durant 4 à 5 heures. Une fois les viandes cuites, viandes, gras et jus sont séparés, puis la viande est battue
tandis que sont réintroduites une partie du jus et de la graisse.
Ces rillettes sont riches en morceaux et fibres de viande. Seuls sels et poivre sont autorisés dans la préparation.
Un message pour les amateurs de rillettes
Amateurs de rillettes, tous à Mamers ! Cette ville est le lieu idéal pour déguster les meilleures. Chaque année en février, la Confrérie des Rillettes Sarthoises y organise le Concours
National des Meilleures Rillettes.
Que boire avec les rillettes ? (*)
On appréciera ces rillettes avec un vin de Loire sec comme un Jasnières ou un rouge léger comme
un pinot noir d'Alsace ou un Bourgogne léger comme un Givry, Rully, Montelly…
En savoir plus sur les rillettes…
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(Dossier réalisé en collaboration avec le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT))
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