Ingrédients : • ½ lobe de foie gras de canard cuit du Sud-Ouest • 100 g de Comté • 1 œuf dur • 10 cl d'huile d'olive • 5 cl de vinaigre de vin rouge d'Orléans • fleur de sel de Guérande • piment d'Espelette • 400 g de haricots verts équeutés
Ingrédients (suite) : • 2 échalotes hachées • 8 radis émincés • 4 champignons de Paris émincés • quelques feuilles de roquette • sel • poivre du moulin
Les différentes étapes : • Verser dans une casserole 2 litres d'eau.
• Porter à ébullition, ajouter le gros sel.
• Plonger les haricots verts équeutés au moment où l'eau bout.
• Remuer et surtout maintenir l'ébullition.
• Laisser cuire 5 minutes environ, selon la taille des haricots verts.
• Le mieux est de les goûter.
• Dès qu'ils sont cuits, les sortir de l'eau à l'aide d'une écumoire et plonger dans de l'eau glacée de façon à les refroidir le plus vite possible
et stopper la cuisson.
• Egoutter aussitôt pour éviter qu'ils se gorgent d'eau et perdent leur goût.
• Réserver.
• Séparer le blanc du jaune de l'œuf dur.
• A l'aide d'un couteau, concasser le blanc et le jaune.
• Réserver.
• Dans un bol, mettre une pincée de sel fin, un tour de moulin à poivre, le vinaigre de vin rouge et l'huile d'olive.
• Réserver.
• Couper de fines tranches de foie gras à l'aide d'un couteau.
• Faire des copeaux de comté à l'aide d'un économe.
• Dans un saladier, déposer les haricots verts cuits, le blanc et le jaune d'œuf concassés, les échalotes hachées.
• Ajouter la vinaigrette, mélanger le tout à l'aide d'une fourchette.
• Rectifier l'assaisonnement.
• Repartir les haricots verts dans 4 assiettes.
• Disposer harmonieusement les fines tranches de foie gras sur les haricots verts.
• Agrémenter le tout de copeaux de comté, de fines lamelles de champignons de Paris, de quelques rondelles de radis et de quelques feuilles de roquette.
• Ajouter un filet d'huile d'olive.
• Parsemer de fleur de sel et de piment d'Espelette.
• Cette recette se prépare avec des produits « Reflets de France ».
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