Pourquoi la soupe revient sur nos tables ? L'avis de Georges Carantino

Cooking2000 remercie la marque Liebig pour les informations présentes dans ce dossier.

Alors que les vertus gustatives et diététiques de la soupe sont reconnues par tous, il y a cependant eu une désaffection pour ce plat dans les décades d'après-guerre. Pour quels motifs ?

La préparation de la soupe traditionnelle autant que des potages demande du temps, temps d'épluchage, de surveillance de la cuisson … Ceci est peu compatible avec le mode de vie des ménages actifs où les femmes ne sont plus à la maison, où l'on doit faire rapide et efficace. En un temps où l'on attend beaucoup de la modernité et du progrès, la soupe est associée à un monde rural et passéiste. De plus la conscience diététique et le mode d'alimentation des urbains actifs ont changé. On mettait, en ville, plus facilement des crudités en début de repas que des soupes.

Pain, pomme de terre, crème et beurre … les composants traditionnels des soupes suscitaient de plus en plus la méfiance. Certes on faisait encore la soupe à la campagne avec les légumes du jardin et, en ville, les personnes plus âgées, celles qui avaient gardé quelque chose de la culture paysanne, mettaient encore le potage en début de repas. Pour les autres, faire la soupe comme autrefois, est alors devenu un événement, a perdu son caractère quotidien pour gagner une dimension festive. On fait une soupe quand on peut s'en donner le temps, pour se réchauffer, quand on a pu se procurer de beaux légumes. ..

Quelles sont les raisons selon vous de la renaissance de la soupe ces dernières années ? Les soupes toutes prêtes ont-elles accéléré cette tendance ?

Dans l'imaginaire collectif, la soupe reste très liée à la maison qu'elle remplit d'odeurs, à la table du repas familial au milieu de laquelle trône la soupière. Rien d'étonnant alors qu'en ces temps où l'on est de plus en plus contraint à prendre ses repas à l'extérieur, le besoin de se retrouver chez soi et de retrouver la table familiale valorise à nouveau la soupe.

Mais la renaissance actuelle de la soupe sous toutes ses formes – paysanne, moulinée, veloutée, de fabrication domestique ou industrielle – se comprend surtout au regard de l'évolution de la conscience diététique du consommateur , de l'évolution des goûts et des saveurs, mais aussi de la créativité et des techniques des industries agroalimentaires. Les légumes voient leur prestige croître. La soupe apparaît à nouveau comme un mode privilégié de leur consommation. La conscience de l'importance des fibres et des vitamines explique cet attrait autant que l'image du légume comme produit de la nature. La cuisine des saisons, la cuisine du marché sont des valeurs en hausse portées par le discours de grandes figures actuelles de la gastronomie. La soupe et le potage y ont toute leur place. La recherche de saveurs régionales typées, le goût pour les plats colorés, bousculent l'image des potages et des soupes traditionnelles. La méfiance pour les féculents, pour les graisses et l'excès de viande fait rechercher des soupes plus légères, moins grasses, où le légume domine.

Si cette nouvelle sensibilité se traduit dans les pratiques de ceux qui ont encore le temps de faire la soupe, elle n'a pas échappé à l'industrie agroalimentaire et à sa créativité soutenue par l'évolution des techniques de fabrication et de conservation. Une soupe liquide, de longue conservation, disponible immédiatement et qu'il n'y a plus qu'à réchauffer, constitue une révolution au regard de l'histoire de ce plat . Une révolution qui réintroduit les soupes dans les repas des ménages actifs autant qu'elle séduit ceux qui font encore leur soupe au quotidien.