Piccata de Veau de la Pentecôte aux noix de pécan, cocotte de légumes de printemps au jambon 'Noir de Bigorre'
- Personne(s) : 4 personnes
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 45 minutes
- Coût : Moyen
Ingrédients
Préparation
- Trier et laver les légumes. Les cuire croquants. Réserver.
- Saisir les tranches de veau dans une poêle antiadhésive très chaude avec un peu d'huile d'olive.
- Laisser environ 5 secondes sur chaque face.
- Réserver les tranches de veau sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'eau de cuisson.
- Déglacer la poêle puis faire fondre une noix de beurre ; y faire sauter les légumes quelques instants puis déglacer avec le jus de veau réduit.
- Laisser réduire de moitié.
- Emincer très finement les noix de pécan. Les réserver.
- Disposer au centre de chaque assiette les fines tranches de veau en étoile, saupoudrer de noix de pécan ; sur chaque tranche déposer un copeau de jambon “Noir de Bigorre”.
- Disposer les légumes en bas de l'assiette ou les servir dans une petite cocotte en fonte.
- Arroser avec le jus de veau réduit qui a servi à la cuisson des légumes.
- Servir aussitôt.
- Une recette de Anne-Sophie Pic
- Restaurant Pic
- 285 avenue Victor Hugo
- 26000 Valence - France
Les conseils de Cooking2000
- Anne-Sophie Pic est une des deux femmes (avec Hélène Darroze ) en France confirmée 2 étoiles par le Guide Michelin 2004.
- Le porc noir, originaire de Bigorre (province des Hautes-Pyrénées), est une race ancienne, qui fut en voie d'extinction dans les années 1980.
- Le jambon issu du porc noir est appelé noir de Bigorre.
- Consultez notre dossier sur le Veau de la Pentecôte.