Sauce Brune (dite Demi-Glace)
- Personne(s) : 4 personnes
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 01 heure
- Coût : Faible
Ingrédients
Préparation
- Faire un roux avec le saindoux et la farine et laisser cuire lentement et longtemps, jusqu'à ce qu'il soit devenu très brun.
- A ce moment, mouiller ce roux avec le bouillon, ajouter une cuillère de purée de tomates et remuer au fouet jusqu'à ébullition.
- Laisser cuire sans la remuer à très petit feu pendant au moins 60 minutes, et de temps en temps enlever sur le dessus de cette sauce l'écume et la graisse qui remontent.
- Goûter et passer cette sauce à laquelle on peut ajouter du beurre frais au moment de la servir et quand elle n'a plus à bouillir.
Les conseils de Cooking2000
- Cette sauce sert de base à la sauce piquante.
- Ne pas faire le roux au beurre car il noircit trop vite et communique de l'amertume.
- Le fait d'enlever l'écume et la graisse de la sauce s'appelle "dépouiller la sauce".