Oignons farcies aux rognons de porc

Préparation

1. Tremper les rognons dans une eau vinaigrée pendant 5 minutes pour les faire dégorger.
2. Puis les dénerver et les tailler en brunoise.

3. Ensuite, les faire sauter rapidement dans une poêle avec du beurre demi-sel pour les cuire.

4. Mettre 4 oignons, sans les éplucher, dans un plat allant au four et les recouvrir de gros sel.
5. Cuire environ 35 minutes à 180°C, jusqu'à que l'on puisse planter une pointe de couteaux.

6. Vider les oignons tout en gardant la peau et la dernière couche.
7. Hacher les intérieurs d'oignon et les mettre de côté pour la farce.

8. Cuire les pommes de terre à l'eau (environ 15 minutes), puis les écraser avec une fourchette et débarrasser pour la farce.

9. Eplucher et trancher finement l'oignon restant.
10. Faire bouillir le vinaigre avec le sucre et 10 cl d'eau puis verser le mélange sur les oignons et conserver au frais.

11. Mettre les graines de sarrasin à torréfier à 180°C pendant 15 minutes.

12. Mélanger les intérieurs d'oignons, l'écrasé de pommes de terre, les rognons, le persil haché, la moutarde, le zeste d'un citron, les graines de sarrasin et la crème.
13. Assaisonner le tout puis garnir les oignons avec la farce.

14. Une fois garnis, repasser les oignons au four 10 minutes à 180°C.

15. Pour le dressage, déposer quelques pickles d'oignons sur les oignons entiers garnis et reposer la tête de l'oignon pour fermer tout en laissant apparaitre le rognon en dessous.

• Une recette de Guillaume Pape