Rognons de veau entier aux herbes

Préparation

1. Effeuiller, hacher le persil plat et l'aneth.
2. Ecraser grossièrement les graines de fenouil.
3. Ouvrir les rognons en deux dans la longueur sans les séparer (ôter la membrane et les parties nerveuses), répartir herbes et graines à l'intérieur.
4. Refermer et ficeler comme un rôti.

5. Eplucher les oignons, les émincer ainsi que le blanc de poireau.
6. Faire chauffer l'huile dans une cocotte, mettre poireaux et oignons émincés, la gousse d'ail non épluchée et laisser fondre 4 minutes sans coloration.
7. Déposer les rognons dessus, couvrir et mettre au four préchauffé à thermostat 7 (210°C / 410°F) pendant 35 minutes.

8. Eplucher les fenouils et les carottes en leur laissant 3 centimètres de tiges, les laver, les couper en 2 dans la longueur, les faire cuire à la vapeur 10 minutes environ.

9. Lorsque les rognons sont cuits, les sortir de la cocotte, les réserver au chaud.
10. Retirer l'excédent de graisse de la cocotte et la remettre sur feu vif.
11. Laisser légèrement caraméliser, mouiller avec le bouillon de volaille et laisser réduire d'un tiers à gros bouillons.
12. Retirer la gousse d'ail, mixer à l'aide d'un mixer plongeant.

13. Débarrasser les rognons de leur graisse et les déposer dans une assiette de service.
14. Les entourer de légumes cuits à la vapeur, napper de sauce. Assaisonner.
15. Servir immédiatement.