Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients de l'appareil à foie gras sauf les zestes et mixer.
Passer ensuite au chinois étamine et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter les zestes fins.
Mouler dans des assiettes creuses et recouvrir de papier film.
Cuire au four vapeur à 75°C pendant 11 minutes.
Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition puis passer au chinois étamine et mettre en bombe, avec 2 cartouches de gaz.
Après la cuisson de la crème brûlée, recouvrir de sucre cassonade et passer à la flamme du chalumeau.
Disposer au milieu de l'assiette une quenelle d'espumas agrume, un pop corn et quelques zestes de clémentine confits.
Déguster.
Une recette d'Anne-Sophie Pic
Restaurant Pic
285 avenue Victor Hugo
26000 Valence - France
Les conseils de Cooking2000
Un accord sucré/salé qui réserve d'incroyables surprises au palais.
Sublime partenaire du foie gras, l'agrume joue le lien idéal avec le café. Cette touche légère vient appuyer tous les arômes d'Allegro Espresso Decaffeinato.
Une composition originale qui sublime parfaitement un cru de café délicat et savoureux.
