Homard et mousseline de Saint-Jacques, Sauce Ravioline

Préparation

Préparation de la sauce ravioline

1. Mélanger dans une casserole la bisque de homard, la crème fraîche et le jus d'orange.
2. Faire chauffer le mélange sans réduire.

Préparation de la mousseline de St-Jacques

3. Mettre les noix de St-Jacques, le beurre, l'oeuf, le jaune d'oeuf et la crème au mixeur.
4. Salez la préparation.
5. Versez le mélange dans des petits ramequins.
6. Faites cuire au four au bain marie pendant 40 minutes à 160°C.

7. Faire cuire le homard, puis le décortiquer.

8. Versez la sauce ravioline dans une assiette creuse.
9. Démoulez le flan de St-Jacques et disposez-le au centre du plat.
10. Vous pouvez ensuite déposer le demi homard coupé dans la longueur sur le flan et servir.

• Une recette de Bernard Leprince
• Chef des Chefs des Restaurants Chez Clément