Filet de veau et Vitello Tonnato

Préparation

1. Dans l'autocuiseur, faites rissoler l'oignon et le bouquet garni avec le filet, colorez la viande sur toutes ses faces, à feu vif, dans le beurre clarifié.
2. Salez, poivrez.
3. Une fois la viande blondie, déglacez au vin blanc puis mouillez avec l'eau.
4. Fermez l'autocuiseur, programmez 9 min de cuisson à feu moyen.

5. Au terme de la cuisson, décompressez la vapeur en mettant l'autocuiseur sous un jet d'eau froide.
6. Ouvrez, laissez reposer le filet 5 minutes.
7. Pendant ce temps, préparez le jus de veau à l'aide de la tablette.
8. Coupez la viande en deux, récupérez le jus, ajoutez-le à celui de la tablette.
9. Réservez la moitié du jus pour le vitello tonato et liez l'autre moitié avec le Parmesan.
10. Tranchez 4 portions, les posez sur des assiettes chaudes, nappez la viande de jus de veau au parmesan brûlant.
11. Disposez autour la julienne d'ananas frais.

Le lendemain, avec le reste du rôti de veau, vous préparez le Vitello Tonnato

12. Enveloppez le filet dans du papier-film alimentaire.
13. Faites-le durcir 45 minutes au congélateur afin de le couper plus aisément et le détailler en fines tranches.

14. Pendant ce temps, mixez le thon, les câpres et les anchois.
15. Ajoutez le jus de citron et le jus de veau réservé précédemment, la cuillère de vin blanc, mixez.
16. Incorporez au fouet la mayonnaise.
17. La sauce tonato doit être souple, légèrement liquide.
18. Réservez-la au réfrigérateur.

19. Découpez le filet en tranches les plus fines possible.
20. Dressez-les dans le plat de service de manière à ce qu'elles se chevauchent.
21. Nappez la sauce au thon sur la moitié du plat.

• Une recette de Frédérick e. Grasser Hermé