Ingrédients : Ingrédients pour le sirop de pochage : • 2 l d'eau • 400 g de sucre en poudre • 250 g de sirop de framboise • 1/2 zeste d'orange • 2 gousses de vanille • 10 pêches
Ingrédients glace vanille : • voir recettes de base ou acheter une glace dans le commerce
Ingrédients pour le nappage framboise : • 500 g de purée de framboise • 6 g de pectine de pomme • 100 g de sucre en poudre
Ingrédients pour les amandes caramélisées : • 125 g d'amandes effilées • 5 cl d'eau • 50 g de sucre en poudre
Ingrédients pour le cristalline framboise : • 500 g de sucre en poudre • 20 cl d'eau • 100 g de glucose • arôme de framboise
Ingrédients pour la crème Chantilly : • 300 g de crème liquide • 15 g de sucre glace • 1/2 gousse de vanille
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre article sur le livre "Ritz Paris, Haute Cuisine - Recettes de Michel Roth" aux éditions Flammarion.
• Depuis 2001, Michel Roth est le Directeur des cuisines du Ritz. Il se trouve à la tête d'une brigade de 80 personnes et supervise les cuisines du restaurant gastronomique
L'Espadon mais également celles du Bar Vendôme, du room-service et des salons de réceptions.
• Nous attirons votre attention sur le fait que cette recette se prépare pour 10 personnes.
Préparation du sirop de pochage • À l'exception des pêches, mettre tous les ingrédients à bouillir dans une casserole.
• Réserver au frais pendant 24 heures.
• Éplucher les pêches.
• Porter le sirop à ébullition, puis y déposer les pêches.
• Retirer la casserole du feu.
• Couvrir puis laisser refroidir.
Préparation du nappage framboise • Mettre à chauffer la purée de framboise, puis ajouter le sucre pectiné en prenant soin de fouetter.
• Laisser bouillir 2 minutes.
• Débarrasser puis filmer et réserver au frais.
Préparation des amandes caramélisées • Mettre à bouillir l'eau avec le sucre puis le verser sur les amandes effilées.
• Égoutter les amandes, les prendre une par une, puis les déposer sur un tapis de cuisson en silicone.
• Cuire à 170 °C (th. 5-6) jusqu'à ce qu'elles soient blondes et dorées.
• Réserver au sec.
Préparation du cristalline framboise • Mettre tous les ingrédients dans une casserole puis cuire l'ensemble à 155°C.
• Verser le sucre cuit sur un tapis de cuisson en silicone.
• Laisser refroidir le sucre, puis le casser en morceaux.
• Le verser dans un robot hachoir, puis le mixer assez fin.
• Passer au tamis de façon à ne garder que la poussière de sucre.
• Réserver au sec dans une boite hermétique.
Cuisson des cristallines de framboise • Découper des disques de 2 cm de diamètre dans une feuille plastique, puis la déposer sur un tapis cuisson en silicone.
• Saupoudrer à l'aide d'une tamisette le sucre framboise au dessus des trous.
• Retirer le pochoir.
• Cuire dans un four chaud à 180 °C (th. 6) pendant 2 minutes.
• Laisser refroidir et réserver au sec.
Préparation de la crème Chantilly • Monter tous les ingrédients ensemble au batteur jusqu'à ce que la crème chantilly soit ferme.
• La verser dans une poche munie d'une douille n° 10.
• Réserver au frais.
Dressage • Égoutter les pêches puis les éponger dans du papier absorbant.
• Verser de la glace vanille dans une poche munie d'une douille unie n°14.
• Retirer les noyaux des pêches, puis les garnir de glace vanille.
• Obturer la glace avec des amandes sucrées.
• Déposer les pêches sur une grille puis les napper avec le nappage framboise.
• Les déposer au centre des assiettes.
• Pocher des billes de crème chantilly tout autour de la pêche.
• Disposer harmonieusement en les alternant, les amandes sucrées et les cristallines de framboise.
• Décorer l'assiette avec le jus de pochage réduit et avec le nappage.
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