L'andouillette Dromard de Saint-Pourçain

C'est le fin du fin en matière de charcuterie disent les experts. C'est même une des meilleure de France affirment fièrement les Bourbonnais. Nature ou à la moutarde de Charroux, l'andouillette Dromard fabriquée à Saint-Pourçain (Saint-Pourçain sur Sioule, Allier) fait partie du patrimoine culinaire départemental et national. Des lettres de noblesse acquise grâce à sa fabrication 100% artisanale. A l'heure où la plupart des produits alimentaires sont élaborés en milieu industriel, l'andouillette Dromard fait de la résistance ! Dans une boutique dénommée « Les Marmitons du Roi de l'Andouillette » située au cœur de la cité de Bacchus, Marc Seive et Patrice Giraud, les gérants, fabriquent cette pièce de charcuterie avec le plus grand soin. Leur secret de fabrication ? Ils ne le dévoileront pas. En revanche, ils confessent que pour obtenir une bonne andouillette, il faut d'abord, un porc de bonne qualité ! Et c'est à partir du boyau acheté brut que va naître la fameuse charcuterie. Un boyau qui est nettoyé, lavé, dégraissé à la main, puis échaudé et taillé en lanières ; à la suite de quoi on l'appelle aussi les chaudins. L'assaisonnement quant à lui est réalisé à base de poivre, sel, muscade, oignons, mais aussi avec de la moutarde. Après une nuit de macération, les chaudins sont introduits à l'intérieur du boyau à l'aide d'une ficelle. D'où l'expression « andouillettes tirées à la ficelle ». Ficelle qui noue chaque extrémité du produit qui est cuit et qui peut ensuite être placé en vitrine afin de régaler les clients. Il en est ainsi depuis plus de trente ans. D'ailleurs, les actuels gérants rendent toujours à « César ce qui appartient à César ». Ils n'oublient pas de rappeler que le succès de l'andouillette revient à la famille Dromard. Notamment à Gérard Dromard qui a permis cette consécration. Issue d'une famille de tripier, il débute en 1961 dans la profession. Mais ce n'est que vers 1978 qu'il met au point les fameuses andouillettes. En janvier 1995, il obtient le célèbre diplôme des 5A. En effet, l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique, regroupant des professionnels des métiers de bouche et de l'univers de la table, critiques et chroniqueurs gastronomiques lui remettent cette récompense. Dépourvue de tout but lucratif, cette amicale a voulu honorer une charcuterie traditionnelle et authentique. Consultez notre article sur l'andouillette.