Les pommes de terre primeur de Noirmoutier
La Bonnotte de Noirmoutier

La Bonnotte, on l'adore. Avec son croquant généreux, sa longueur en bouche inégalable et ce goût léger et sucré de châtaigne, impossible de s'en passer. Chahutée par l'histoire, la Bonnotte a su traverser le vingtième siècle avec prestance et se présente en ce début de vingt et unième siècle généreuse, égale à elle-même. On dit d'une pomme de terre qu'elle est primeur lorsqu'elle est cueillie avant maturité (90 jours), au contraire de la pomme de terre nouvelle qui est récoltée au terme de sa croissance (120 jours). Toutes deux doivent être commercialisées entre avril et le 31 juillet. C'est cette cueillette avant maturité qui confère à la primeur sa fraîcheur et son goût si particulier, sucré et parfumé. La Coopérative Agricole de Noirmoutier produit et commercialise 4 variétés de primeurs. La plus connue est Bonnotte. Après plus de cinquante ans de succès, la Bonnotte disparaît de la commercialisation dans les années 1960. La mécanisation a finalement raison d'elle : petite et fragile, elle nécessite un ramassage à la main. Pas assez rentable, un petit bout de patrimoine s'éteint… Photo : © P. Miera Les artisans-cultivateurs de l'Ile de Noirmoutier n'ont jamais oublié celle qui est à l'origine de leur renommée. En 1995, pour fêter le cinquantenaire de leur coopérative, ils décident, plus de 30 ans après sa disparition commerciale, de remettre la Bonnotte dans leurs potagers et s'engagent à protéger aussi longtemps que possible celle qui fait désormais partie du patrimoine agricole de leur île. Pour relever ce défi, la Coopérative Agricole de l'Ile de Noirmoutier s'est adressée à l'INRA de Brest qui, dans ses laboratoires, a su régénérer ce prestigieux tubercule à partir de semences fournies par des collectionneurs locaux de plantes oubliées. Les agriculteurs noirmoutrins ont ainsi pu replanter des semences certifiées de Bonnotte, garantes de qualité et d'authenticité. L'obligation de cultiver à l'ancienne est un autre gage du retour au terroir. Sa méthode artisanale d'arrachage obligeant à la cultiver sur de petites surfaces en fait un produit rare, un produit d'exception. La Bonnotte est une pomme de terre éclair sur les tables. Elle est produite à moins de 100 tonnes. Son originalité fait son prestige. Cuite à la vapeur pour l'expression de tous ses arômes ou juste blanchie et rissolée dans du beurre salé, elle rend gourmands tous les gourmets. On la trouve uniquement les 5 premiers jours de mai. C'est la notion d'éclair dont nous avons parlé précédemment. La Bonnotte est plantée chaque année le jour de la Chandeleur (le 2 février). Les maraîchers de l'Ile de Noirmoutier utilisent une technique unique de profilage du sol, le « billon », qui consiste à rassembler la terre disponible en buttes parallèles de 70 cm de large. Ce procédé permet au sol de se réchauffer et de se drainer rapidement. Les tubercules bénéficient ainsi d'une aération maximale et atteignent le sommet de leur goût 90 jours plus tard. La Bonnotte est récoltée à la main, la première semaine du mois de mai, avant maturation d'où son appellation “primeur”. Cette appellation désigne une pomme de terre pelucheuse - à cause de la finesse de sa peau - et récoltée avant maturité. Récoltée, conditionnée et expédiée dans la même journée, la Bonnotte conserve toute sa fraîcheur. Il est recommandé de la consommer au plus vite afin de ne pas altérer ses saveurs bien particulières. Chaque année, l'arrivée de la Bonnotte est célébrée par la traditionnelle Fête de la Bonnotte, dans la cour de la Coopérative agricole de l'Ile de Noirmoutier. Pour fêter son retour dans nos assiettes, la Bonnotte s'est associée aux « Tables Remarquables » de Châteaux & Hôtels Collection. Présidée par Alain Ducasse, l'enseigne fédère plus de 500 hôtels de charme et tables remarquables et cultive la gourmandise avec passion ! Cuisine authentique, créative, simple, maîtrisée, légère, audacieuse, la gastronomie vue au travers de Châteaux & Hôtels Collection est toujours portée par la défense du terroir et la valorisation d'un savoir-faire. Habillée du plus simple apparat, cette pomme de terre offre une riche palette de saveurs et se met à la portée de tous les talents, des plus toqués aux plus néophytes. Pour la faire apprécier en toute simplicité, les Chefs « Châteaux & Hôtels Collection » ont imaginé quatre « accords parfaits » : (Source : Coopérative Agricole de Noirmoutier)