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Le saviez-vous ?
• Le jambon cuit est riche en protéines : 1 tranche de 45 g couvre 17% des apports nutritionnels conseillés pour un homme adulte et 100% des apports
conseillés pour un enfant de 3 ans.
• Il est peu gras (1,4 g/tranche). Le jambon cuit présente l'avantage de concentrer le gras dans son enveloppe. Le bon réflexe : ôter le gras avant
dégustation, tout simplement !
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Le jambon cuit
Communément dénommé jambon blanc, le jambon cuit est la charcuterie que nous consommons le plus en France.
C'est aussi l'ingrédient de base pour le “célèbre jambon beurre” (encore appelé “Parisien”) : deux morceaux de baguette de qualité, une fine couche de beurre,
une belle tranche de jambon blanc et le tour est joué.
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Tout d'abord, seul le membre postérieur du porc aura cet honneur ! Le membre est désossé et moulé (le plus souvent), dégraissé et découenné.
Contrairement à ses cousins, jambons secs et jambons crus, le jambon cuit est salé par saumurage et – comme son nom l'indique – subit
l'étape de la cuisson.
Il peut être cuit selon différentes méthodes : à la vapeur, braisé, au torchon, avec ou sans os, ou au bouillon.
Photo : © CICT infocharcuteries.fr
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Un jambon cuit ne ressemble pas à un autre. Il est temps de réviser ses classiques.
Le jambon cuit à l'os : On connaît tous le jambon d'York (coupe longue, salé en saumure douce et légèrement fumé) et le jambon de Prague (petite
pièce, peu salée et peu fumée très souvent utilisé pour la fabrication de jambon en croûte par exemple). Des noms bien “exotiques”, qui définissent seulement un mode de
cuisson et de préparation et non pas une région de production.
Le jambon cuit au torchon, au bouillon ou à l'ancienne : Reconnaissable à sa forme cylindrique, il est désossé et se présente avec ou sans couenne et gras.
Le jambon cuit braisé : Il se caractérise par sa cuisson lente avec rissolage avant ou après cuisson, qui lui confère sa texture et sa saveur typiques.
Le jambon des Ardennes : Il est reconnaissable à sa forme de poire. (À ne pas le confondre avec le jambon d'Ardennes qui lui, est cru).
Le jambon de Paris : Lui est rectangulaire et cuit dans un bouillon aromatisé (genièvre, coriandre, clous de girofle et bouquet garni). En 1869, le jambon cuit associé à la
ville de Paris, a été rendu célèbre et popularisé, par un cuisinier notoire, Jules Gouffé.
Le jambonneau : Il est préparé à base de viandes, issues de la partie située juste au-dessus du genou du porc, plus fermes que celles entrant dans la composition du
jambon cuit. Il peut être pané ou non, dégusté chaud ou froid, comme par exemple en accompagnement d'une potée ou avec une salade verte.
La hure : Il s'agit d'une spécialité à base de cubes de jambonneau et de couenne (hure blanche), le tout enrobé dans une gelée aromatisée avec un bouquet
garni, de l'ail, des échalotes, etc. Elle se déguste froide.
Certaines sont à base de tête de porc (hure rouge) ou de langue (hure à la parisienne).
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Le fromage de tête : De la tête et du jarret de porc et de veau hachés grossièrement, le tout cuit au bouillon et mis à refroidir. Idéal en entrée ou en plat avec une
belle assiette de crudités.
Le jambon persillé : Des cuisses et des épaules de porc, cuites dans un bouillon au vin blanc, agrémentées d'une gelée à l'ail et au persil, on en a
l'eau à la bouche. Nous aimons particulièrement le « Persillé de Marsannay® », fabriqué par Renaud Traiteur à Marsannay-La-Côte (en Côte d'Or)
Le museau de porc : Il est composé de parties de tête de porc, de maigre et gras de porc cuit. Il est servi en vinaigrette.
Photo : © CICT infocharcuteries.fr
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• 268 964 tonnes vendues en 2013
• 25% des achats de charcuterie de ménage est consacré au jambon cuit
• Le jambon cuit représente 20% de la production de charcuterie
• On peut couper plus dans 100 tranches dans un seul jambon de Paris entier
(Dossier réalisé en collaboration avec le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT))
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