A retenir…
• Entre la cueillette et le conditionnement des légumes, 5 heures maximum se sont
écoulées.
• Les légumes prêts à l'emploi vont ensuite pouvoir se conserver 3 ans en conserves.
• Ces mêmes légumes se conservent de 18 à 36 mois en surgelés, sans rien perdre de leurs qualités nutritionnelles,
de leur fraîcheur, ni de leur saveur originelle !
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Légumes prêts à l'emploi :
de la récolte à la mise en conserve ou
à la surgélation en moins de 5 heures
Entre la récolte immédiatement transportée à l'usine et la mise en conserve ou la surgélation,
cinq heures s'écoulent au maximum. C'est l'assurance de conserver les bienfaits des légumes
(vitamines, minéraux et fibres) ainsi que leur saveur.
Après la préparation initiale (séparation des légumes, calibrage, nettoyage
éventuel, épluchage) voici l'étape du blanchiment qui est réalisé à la vapeur
d'eau ou à l'eau bouillante. Le principe est de soumettre les légumes à une
haute température pendant quelques minutes à peine, pour en conserver les
valeurs nutritionnelles et stopper toute activité microbienne et enzymatique.
Le rythme des saisons est comme suspendu et le végétal garde ses pigments colorés naturels
ainsi que toute sa saveur. Sous réserve bien sûr d'être conservé dans de bonnes conditions !
La mise en conserve. Contrairement aux idées reçues, il n'y a aucun
conservateur ni additif chimique ou colorant dans les conserves. Les
uniques ingrédients ajoutés aux légumes originels sont du sel, de l'eau,
voire des aromates (ou une faible quantité de sucre pour les petits pois,
conformément à la législation). Une fois blanchis, ils sont mis en boîte fermée hermétiquement
par sertissage. Les conserves sont ensuite placées dans un stérilisateur et
chauffées à une température et une durée déterminées en fonction de chaque légume, pour
optimiser la préservation de leurs qualités nutritionnelles. Reste ensuite à refroidir puis
étiqueter les boîtes selon les normes en vigueur qui mentionnent entre autres numéros,
celui du lot et la date limite d'utilisation optimale.
La surgélation. Après le blanchiment, les légumes destinés à la surgélation sont d'abord
refroidis puis soumis à une température de -40°C. Ils y séjournent peu de temps sachant
que l'objectif est que la température au coeur des légumes parvienne à - 18°C. Ils sont
ensuite stockés en chambre froide à -18°C. Reste à maintenir cette température jusqu'au
consommateur. D'où la mise en place de process qui garantissent la chaîne du froid de
l'industriel au distributeur puis jusqu'au consommateur.
(Dossier réalisé avec l'Interprofession des Légumes en Conserve et Surgelés)
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