Certaines variétés de fruits (châtaigne) sont plus aptes au confisage, notamment les marrons du
Bassin Méditarranéen.
Le marron est récolté, épluché, nettoyé et calibré : il est alors prêt pour le long processus de
sa transformation. La plupart de ses manipulations sont manuelles.
Les marrons sont enveloppés à la main dans des carrés de tuile pour qu'ils restent entiers. Cette
méthode permet de limiter l'absorption du scure. Ils sont alors cuits dans l'eau bouillante.
Le confisage est une opération très subtile qui consiste à faire pénétrer le sirop de sucre
légèrement vanillé au coeur du fruit. 7 à 9 jours de patience au cours desquels les marrons sont
plongés dans des bains successifs de sirop de plus en plus concentrés en sucre.
Après avoir égoutté les marrons du sirop et retiré les mousselines, les marrons confits sont
rangés sur des grilles passant sous une cascade de sirop de sucre glace. Ils sont ensuite saisis au
four dans lequel la source de chaleur donne au glaçage son aspect brillant et définitif.
La dégustation du Marron Glacé est une véritable cérémonie. Il doit être partagé délicatement en
deux afin de distinguer, sur la chair translucide, le sirop emprisonné au coeur du fruit. C'est à cela
que l'on reconnaît la fraîcheur du Marron Glacé.
Certains alcools s'accordent également harmonieusement avec les Marrons Glacés, tels que le
Champagne, le Cognac, l'Armagnac, la Poire et le vieux Rhum ambré que l'on retrouve aussi dans la
création de desserts aux Marrons Glacés.
Le Marron Glacé est un produit délicat. Il doit se conserver dans un endroit réfrigéré (autour de
6°C, de préférence toujours enveloppé), pour lui garder son aspect et son goût optimal. Plus il est
frais, meilleur il est.
Il ne s'agit pas ici de marrons glacés, mais nous pensons que les gourmands apprécieront…
