• 90 g de magret fumé en tranches Delpeyrat • 8 œufs frais (fermiers si possible) • 20 g de truffes en conserve ou fraîches en hiver • 1 pincée de muscade râpée • 30 g de beurre clarifié • 2 cuillères à soupe de crème fraîche • sel • poivre du moulin
Les conseils de Cooking2000 : • Vous pouvez remplacer les magrets fumés par du jambon de Bayonne Delpeyrat.
• En 1890, à Sarlat, Pierre Delpeyrat, négociant en truffes noires du Périgord, est l'un des premiers à croire à un nouveau procédé de conservation, l'appertisation.
• Il se lance alors dans la fabrication et la commercialisation de foie gras et de spécialités du Sud-Ouest.
• En 2010, Delpeyrat célèbre 120 ans d'innovations et de gastronomie.
• Répartir les tranches de magret fumé dans 4 assiettes.
• Casser les œufs dans un saladier.
• Les battre à peine à la fourchette avec muscade, sel et poivre.
• Faire fondre le beurre dans une casserole, le clarifier en séparant le petit lait au fond (dépôt blanchâtre).
• Placer la casserole dans un bain-marie (eau à mi-hauteur) et y verser les œufs.
• Faire cuire doucement (une douzaine de minutes), en remuant régulièrement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils soient pris mais encore crémeux.
• Hors du feu, râper la truffe sur les œufs, ajouter la crème fraîche et bien mélanger.
• Répartir les tranches de magret fumé et les œufs brouillés dans des verrines, servir aussitôt.
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