Le Parmigiano Reggiano
le seul vrai parmesan

Fabriqué encore aujourd'hui à la main, sans aucun additif, selon un savoir-faire vieux de neuf cents ans, le Parmigiano Reggiano est le seul vrai Parmesan, et le seul fromage pouvant porter cette dénomination. Il faut prononcer son nom "parmijiano réjiano". Le « Parmigiano Reggiano » est un fromage à pâte dure, cuite, non pressée, à affinage long (minimum 12 mois). Sa production, à base de lait cru de vache, est artisanale et 100% naturelle. Elle a lieu dans un terroir délimité : provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, une partie de celles de Bologne (rive droite du Pô) et Mantoue (rive gauche du Reno). Les meules de parmesan sont gravées du nom « Parmigiano Reggiano » sur tout le pourtour de la croûte. On trouve aussi le numéro d'identification de la fromagerie, le mois et l'année de la production. (Photo : © Parmigiano Reggiano) Il est protégé par une AOP (Appellation d'Origine Protégée). Il faut 16 litres de lait pour produire 1 kilo de Parmigiano Reggiano, soit 550 litres pour produire une roue de fromage. Seul le Parmigiano Reggiano peut revendiquer la dénomination « parmesan » (Arrêt de la Cour Européenne de Justice du 26 février 2008, seul le Parmigiano Reggiano AOP peut être vendu sous la dénomination « Parmesan ».) Le Parmigiano Reggiano de plus de 18 mois d'affinage. Il est caractérisé par des arômes lactiques, avec des notes végétales d'herbe, parfois de fleurs et de fruits. Sa texture est tendre et légèrement granuleuse. Il est identifié par un sceau rouge. (Photo : © Parmigiano Reggiano) Le Parmigiano Reggiano de plus de 22 mois d'affinage. A ce stade, les arômes s'accentuent, et s'enrichissent de notes de beurre fondu, de senteurs d'agrumes, de fruits frais et de fruits secs. Le fromage a évolué dans un équilibre de douceur et de saveurs. Sa texture est friable et granuleuse, cependant il fond parfaitement en bouche. Il est identifié par un sceau argent. (Photo : © Parmigiano Reggiano) Le Parmigiano Reggiano de plus de 30 mois d'affinage. Avec le temps, sa texture est devenue plus sèche, plus friable et granuleuse, et sa saveur plus prononcée. Ce sont les notes d'épices (noix de muscade) et de fruits secs qui prédominent. Il a abandonné les notes lactées de sa jeunesse. Il est désigné par un sceau de couleur or. (Photo : © Parmigiano Reggiano) Lorsque le Parmigiano Reggiano est vendu sous formes de portions (pointes, râpé ou en copeaux), l'emballage doit indiquer les marques de certification appropriées : • Parmigiano Reggiano • Parmigiano Reggiano Extra • Parmigiano Reggiano Export • Parmigiano Reggiano Mezzano Les roues de Parmigiano Reggiano Mezzano sont destinées à une consommation rapide après le marquage de certification effectué après 12 mois d'affinage.