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Ingrédients :

20 carottes
10 cl de jus de carotte
1 carotte violette
12 noix de Saint-Jacques
170 g de beurre
12 g de sucre
10 cl de bouillon de volaille (ou eau)
10 g de gingembre
ciboulette ciselée
6 g de sel
huile de friture
fleur de sel
poivre du moulin

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• Consultez toute nos recettes à base de carotte.

Assortiment de Carottes Glacées,
Ecume de Carottes au Gingembre
et sa Poêlée de Noix de Saint-Jacques


Assortiment de Carottes Glacées, Ecume de Carottes au Gingembre, et sa Poêlée de Noix de Saint-Jacques
Photo : © IMAGE & associés
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© IMAGE & associés
Personne(s) : 4 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste


Une recette de Ruben Sarfati

© Association Carottes de France
Tous droits de reproduction réservés.


Les différentes étapes :


• Grattez bien les carottes, coupez-les et mettez-les dans une poêle.
• Pour l'écume, portez le jus de carotte à ébullition, ajoutez dedans le gingembre haché, et le beurre en morceaux.
• Émulsionnez à l'aide d'un mixer plongeant.
• Gardez au coin du fourneau.

• Dans une poêle faites cuire les noix de Saint-Jacques avec le beurre noisette durant 1 minute de chaque côté et laissez reposer quelques minutes sur une grille.

• Passez la carotte violette à la mandoline ou tranchez finement au couteau.
• Faites frire les chips une trentaine de seconde dans de l'huile de friture à 180°C, puis égoutter et saler.

• Dressez dans le fond d'une assiette creuse 3 carottes bien glacées, puis 3 noix de Saint-Jacques, et terminez en émulsionnant l'écume et en la disposant tout autour.
• Décorez avec quelques chips.




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