• 800 g de filet d'esturgeon sans la peau • 100 g de lardons fumés • 1 carotte • 2 échalotes • 33 cl de vin rouge • 33 cl d'eau • 1 cuillère à soupe de mélange d'épices douces (cannelle, citronelle, clous de girofle) • 1 étoile de badiane • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge • 10 grains de poivre
• Epluchez la carotte et détaillez-la en fine julienne.
• Emincez les échalotes.
• Dans une cocotte, faites revenir à feu moyen les lardons avec la carotte et les échalotes pendant 5 minutes.
• Ajoutez les épices douces, l'étoile de badiane, les grains de poivre et le sucre, laissez revenir 2 minutes.
• Déglacez avec le vinaigre et continuez la cuisson 2 minutes.
• Mouillez avec 33 cl d'eau et 33 cl de vin rouge, salez légèrement, couvrez et laissez réduire à feu doux 45 minutes environ.
• Lavez les filets d'esturgeon, coupez-les en gros morceaux et mettez-les à cuire dans la cocotte, rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire à couvert 10 minutes environ.
• Servez très chaud dans des assiettes creuses en nappant de sauce les morceaux de poisson.
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