Ingrédients :
• 800 g de filet de lotte (soit 12 ou 16 médaillons)
• 25 cl de bière brune
• 1 laitue
• 20 cl de fumet de poisson reconstitué
• 50 g de beurre fondue
• 10 cl de crème liquide
• 1 jaune d'œuf
• salade d'herbes mélangées
• jets de houblon (facultatif)
• sel
• poivre du moulin
Le saviez-vous ?
• La lotte est surnommée "diable des mers" et peut mesurer jusquà 2 mètres.
• C'est un poisson extrêmement maigre qui peut être poché, en sauce, en brochettes, mais c'est
entière qu'elle est la plus goûteuse.
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Pannequets de lotte en Choisy
émulsion de bière brune
Les différentes étapes :
• Effeuiller la laitue puis blanchir les feuilles 30 secondes dans de l'eau bouillante salée, les rafraîchir tout de suite. Les égoutter.
• Faire cuire les médaillons de lotte au gril bien chaud, 5 minutes de chaque côté.
• Réserver au frais.
• Faire bouillir la bière brune, laisser réduire puis ajouter le fumet de poisson et laisser réduire de moitié.
• Ajouter la crème liquide et faire bouillir. Incorporer le jaune d'œuf et mixer sans refaire bouillir.
• Confectionner les pannequets en enfermant chaque médaillon de lotte dans 2 feuilles de laitue beurrées.
• Refermer correctement, assaisonner en sel, poivre et beurre puis cuire à la vapeur 5 bonnes minutes.
• Après cuisson, disposer 4 petits pannequets en rosace au fond de chaque assiette et les napper de sauce.
• Servir aussitôt avec une salade d'herbes mélangées ou de jets de houblon (pour le rappel).
• Servir avec la bière brune choisie pour la recette.
Une recette de David Van Laer
Le Chêne Vert - Lafayette Gourmet - Paris
© Brasseurs de France
Tous droits de reproduction réservés.
Reproduit par Cooking2000 avec l'autorisation des Brasseurs de France.
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