Papilottes croustillantes de petits merlants
farcis à la purée d'ail, jeunes légumes,
sauce bourride à l'huile d'olive Olï

Coût	Personnes	Préparation	Cuisson
	6	30 minutes	40 minutes

Les différentes étapes :


• Réserver les filets au frais.
• Faire cuire les gousses d'ail épluchés dans de l'eau en la changeant régulièrement.
• Réduire l'ail en purée, saler et poivrer.
• Préchauffer le four à thermostat 7 (210°C / 410°F).
• Etaler les feuilles de brick sur le plan de travail et poser un filet de merlan sur chacune d'elles.
• Tartiner chaque filet de purée d'ail puis couvrir du deuxième filet de merlan pour reconstituer les poissons.
• Rouler le merlan dans la feuille de brick et nouer les extrémités avec de la ficelle de cuisine. Effectuer l'opération 6 fois.
• Badigeonner d'huile d'olive et enfourner 10 minutes environ.

Pendant ce temps, préparer la sauce bourride :
• Réduire les 3 gousses d'ail en purée, y ajouter les 5 jaunes d'oeufs puis monter une mayonnaise à l'huile d'olive Olï.
• Lorsqu'elle est bien ferme, détendre avec le fumet de poisson chaud et placer au bain-marie.
• Laisser épaissir sans cesser de remuer à la cuillère en bois jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une crème anglaise.
• Peler et laver les petis légumes. Les faire cuire dans de l'eau salée. Egoutter.


• En fin de cuisson, débarrasser les papillotes des ficelles et les dresser sur les assiettes de service.
• Disposer les petits légumes en éventail et entourer d'un cordon de sauce bourride.


Recette créée par Reine Sammut
Auberge de la Fenière
Route de Cadenet
84160 Lourmarin, France.

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