• 4 gros artichauts • 8 filets de rouget-barbet de 80 g • 1 citron • 15 cl d'huile d'olive • 50 g d'olives vertes • 50 g de tomates confites • 1 botte d'aneth • 10 cl de fumet de poisson • 1 citron vert • sel • poivre
Les conseils de Cooking2000 : • Cette recette est tirée du livre "La cuisine italienne de Findi" (Editions Flammarion) de Jean-Philippe Blanc, propriétaire du Findi, le
restaurant de cuisine italienne le plus élégant du Triangle d'Or (à Paris).
• Jean-Philippe Blanc nous fait découvrir à travers son livre "La cuisine italienne de Findi", les recettes qui ont assuré le succès et
la renommée de sa table.
Une recette de Jean-Philippe Blanc
Tirée du livre "La cuisine italienne de Findi de Jean-Philippe Blanc" (éditions Flammarion)
Tous nos remerciements aux éditions Flammarion.
Les différentes étapes :
• Retirez les feuilles et le foin des artichauts à l'aide d'un petit couteau tranchant afin de ne garder que les coeurs.
• Citronnez-les et mettez-les à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée durant 30 minutes.
• Egouttez-les.
• Lorsqu'ils sont encore tièdes, mixez-les dans un blender et montez avec 5 cl d'huile d'olive.
• Assaisonnez et maintenez au chaud.
• Hachez les olives ainsi que les tomates confites.
• Ciselez la moitié de l'aneth.
• Pour la vinaigrette, faites réduire de moitié le fumet, ajoutez le jus de citron vert, montez avec 10 cl d'huile d'olive puis incorporez le hachis d'olive, les tomates confites et l'aneth ciselé.
• Ecaillez et ôtez les arêtes des filets.
• Salez, poivrez.
• Mettez à cuire dans une poêle avec un peu d'huile d'olive bien chaude, côté peau, durant 1 minute puis, côté chair encore 1 minute.
• Disposez la mousse d'artichaut dans un cercle en fond d'assiette.
• Entourez d'un cordon de vinaigrettes.
• Posez les filets de rouget croisés sur la mousse.
• Décorez d'un beau brin d'aneth.
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