Sole rôtie, artichauts cuits et crus

Préparation

1. Lever les soles en filets, les assaisonner, chevaucher 2 filets puis mettre sous vide et cuire jusqu'à 40°C à coeur au four à vapeur.

2. Tourner les poivrades, pour cela, enlever toutes les feuilles dures, puis couper au raz du coeur, couper le pied à 2 cm du coeur, égaliser les côtés et couper les artichauts en 2.
3. Réserver un artichaut cru coupé très fin.

4. Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et cuire les artichauts à feu doux, piquer au couteau pour vérifier la cuisson, ils doivent être tendres.
5. Faire bouillir une casserole d'eau et faire cuire un artichaut camus.
6. Une fois cuit, récupérer la chair et la passer au tamis pour obtenir une purée.
7. Réserver.

8. Tourner le deuxième pour également récupérer la chair et la détailler en petits dés.
9. Dans une sauteuse faire revenir les dès d'artichauts avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
10. Réserver.

11. Lever les segments de citron, couper le pain de mie en petits dés et les poêler à l'huile d'olive.
12. Réserver.

13. Faire dorer les soles au beurre bien mousseux, retirer les soles de la poêle et réaliser la sauce directement dans la poêle de cuisson : ajouter les segments de citron, le jus de veau, les câpres et le persil ciselé.
14. Mélanger la purée d'artichaut à la brunoise.
15. Au moment de servir, mélanger la purée et la brunoise d'artichaut et assaisonner.
16. Dresser dessus les poivrades et détailler le dernier artichaut en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
17. Parsemer de riquette.
18. Servir avec la sole et la sauce aux câpres.

• Une recette de Rémi Van Peteghem
• Restaurant Le Sensing