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Ingrédients :

1 sole de 500 g
50 g de riquette
1 botte de poivrade
2 artichauts camus
50 g de câpres italien
½ botte de persil
2 citrons jaunes
50 g de jus de veau
huile d'olive
100 g de beurre ½ sel
1 tranche de pain de mie

Les conseils de Cooking2000 :
• Accompagnez cette sole d'une gentiane (sachez l'apprécier et la consommer avec modération).

Sole rôtie, artichauts cuits et crus


Sole rôtie, artichauts cuits et crus
Photo : © Fédération Française des Spiritueux
© Fédération Française
des Spiritueux
Personne(s) : 4 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste


Une recette de Rémi Van Peteghem
Restaurant Le Sensing

© Fédération Française des Spiritueux
Tous droits de reproduction réservés


Les différentes étapes :


• Lever les soles en filets, les assaisonner, chevaucher 2 filets puis mettre sous vide et cuire jusqu'à 40°C à coeur au four à vapeur.

• Tourner les poivrades, pour cela, enlever toutes les feuilles dures, puis couper au raz du coeur, couper le pied à 2 cm du coeur, égaliser les côtés et couper les artichauts en 2.
• Réserver un artichaut cru coupé très fin.

• Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et cuire les artichauts à feu doux, piquer au couteau pour vérifier la cuisson, ils doivent être tendres.
• Faire bouillir une casserole d'eau et faire cuire un artichaut camus.
• Une fois cuit, récupérer la chair et la passer au tamis pour obtenir une purée.
• Réserver.

• Tourner le deuxième pour également récupérer la chair et la détailler en petits dés.
• Dans une sauteuse faire revenir les dès d'artichauts avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
• Réserver.

• Lever les segments de citron, couper le pain de mie en petits dés et les poêler à l'huile d'olive.
• Réserver.

• Faire dorer les soles au beurre bien mousseux, retirer les soles de la poêle et réaliser la sauce directement dans la poêle de cuisson : ajouter les segments de citron, le jus de veau, les câpres et le persil ciselé.
• Mélanger la purée d'artichaut à la brunoise.
• Au moment de servir, mélanger la purée et la brunoise d'artichaut et assaisonner.
• Dresser dessus les poivrades et détailler le dernier artichaut en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.
• Parsemer de riquette.
• Servir avec la sole et la sauce aux câpres.





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