Le Cabécou d'Autan

Sur les Causses chauffés par le soleil du Quercy et du Rouergue ou dans certaines vallées conduisant vers la Garonne, il est tout à fait habituel de rencontrer des troupeaux de chèvres. Les fromagers, héritiers d'un savoir-faire transmis par une longue tradition orale, produisent des petits fromages de chèvre - les Cabécous - dont la réputation a franchi les frontières de la région. Le mot "Cabécou" vient de l'occitan "cabrecon" dont la racine est "cabra", c'est à dire chèvre.

La traite terminée, le lait cru est emprésuré et mis à cailler pendant 24 heures. Le caillé est soigneusement moulé, directement à la louche ou à la pelle à caillé, dans des faisselles à bords arrondis. Le futur Cabécou est ensuite retourné dans son moule et salé. Le fromage est ensuite démoulé, mis sur grille puis salé sur sa deuxième face.
Le fromage se ressuie avant une période de séchage qui dure de 24 à 36 heures. Le Cabécou est placé dans un hâloir le cinquième jour pour commencer l'affinage. C'est alors qu'il acquiert toutes ses caractéristiques de saveur et de goût.

Le Cabécou d'Autan est un fromage de la catégorie des pâtes lactiques. C'est un galet à bords arrondis, son poids est d'environ 70 grammes pour un diamètre de 60 millimètres et une hauteur de 25 millimètres à 10 jours après emprésurage. Il présente une croûte fine de couleur blanc-jaune, sa pâte est lisse, sans trous, avec un grain fin.

Ce fromage possède le Label Rouge depuis 2006.

Le Cabécou d'Autan est apprécié pour sa pâte fraîche, fondante et crémeuse, et son goût de noisette lorsqu'il a une dizaine de jours. Certains gourmets attendent que sa croûte fleurisse pour savourer un fromage au goût plus prononcé.

(En collaboration avec le Centre d'Information des Fromages de Chèvre)

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