Le Charolais

Si la région charolaise est surtout connue pour sa viande bovine, son bocage verdoyant abrite également des troupeaux de chèvres. Dès le XVIe siècle, la présence de grands domaines a conduit les gens sans terre, les manouvriers, les métayers à élever "la vache du pauvre" : quelques chèvres dans les rares "communaux" et sur les larges chemins ruraux. Ainsi, au fil du temps, le fromage charolais a pris une large place dans l'alimentation paysanne.

L'élevage caprin est apparu très tôt comme une activité complémentaire de l'élevage et de l'engraissement des bovins, mais c'est dans les années 1960 que la production de fromages en pur lait de chèvre s'est confortée. Pendant longtemps limitée à la Bourgogne et au nord de la région Rhône-Alpes, la notoriété du Charolais, s'est largement développée depuis les années 1970 avec l'essor commercial du produit vers les grands marchés parisiens. Aujourd'hui encore, la production est restée essentiellement fermière, au sein d'élevages traditionnels de petite taille.

Le Charolais, est produit au sein du bocage Charolais.

L'aire géographique de l'appellation s'étend sur 252 communes où sont effectués la production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages et 3 communes prises en partie où seul l'affinage des fromages peut être réalisé.

Le Charolais est élaboré avec un lait de chèvre légèrement emprésuré qui a subi une courte maturation. Il est moulé à la louche dans de hautes faisselles relevées parfois de rehausses. Retourné manuellement deux fois par jour et légèrement salé à cette occasion, il prend sa forme typique. Il est ensuite démoulé et affiné sur claies en hâloir. Après deux semaines, il acquiert toute sa personnalité et commence à se couvrir d'un duvet, d'abord blanc puis bleuté.

Le Charolais est fabriqué au lait cru de chèvre. Sa forme caractéristique est haute et légèrement bombée comme un tonnelet. C'est un gros fromage de 250 g, il mesure environ 7,5 cm de haut et 6,5 cm de diamètre. La pâte du Charolais doit être blanche, souple, tendre et onctueuse. Elle est fraîchement parfumée ou au contraire porteuse d'arômes plus affirmés avec l'âge. Elle est recouverte d'une croûte crème ou bleutée.

Le Charolais se déguste sur une large tranche de pain de campagne. C'est une pièce appréciée sur un plateau de fromages, présentée, notamment, avec des noix et des châtaignes. Il s'alliera agréablement à une salade en vinaigrette.
Pour l'accompagner, on choisira un vin blanc plutôt sec ou un vin rouge de la Côte Chalonnaise. Il est aussi apprécié avec le vin nouveau du pays.

Le décret portant homologation de l'appellation « Charolais » a été publié au Journal Officiel le 23 janvier 2010. Le « Charolais » devient ainsi le 46^ème fromage à bénéficier d'une AOC en France.

• 16 producteurs fermiers
• 1 affineur et 1 atelier de transformation laitier
• 59 tonnes produites en 2009, représentant 210 723 fromages et 1 171 000 litres de lait produit.
• 724 exploitations caprines présentes dans l'aire géographique en 2008

(En collaboration avec le Centre d'Information des Fromages de Chèvre)

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