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Le Chèvre-Boîte
Ce grand classique de la tradition du fromage de chèvre est une spécialité de la région Poitou-Charentes. Cette
création, qui s'inspire du camembert, date de 1907.
Le chèvre-boîte est fabriqué au pur lait de chèvre, utilisé cru ou pasteurisé. Le caillage du lait est rapide, en une
ou deux heures. Cette coagulation rapide est obtenue principalement en ajoutant de la présure au lait en quantité
importante.
Le chèvre-boîte est un fromage de forme cylindrique plate, de 9 à 11 cm de diamètre et de 2 à 3 cm d'épaisseur, avec
des bords droits. Son poids varie de 150 à 200 g à l'emballage, la moyenne se situant à 180 g. Dans sa version grand format
pour le rayon coupe, il atteint 900 g à 1 kg. Sa croûte est fine, la peau étant légèrement plissée et ridée. La couverture
est blanche avec des reflets ivoire, des liserés bruns puis éventuellement oranges et rouges apparaissent en cas d'affinage
prolongé. La pâte est lisse et fine, légèrement coulante, cette caractéristique s'accentuant avec la durée d'affinage :
elle devient alors fondante et onctueuse. Doux lorsqu'il est jeune, il évolue vers une texture souple au goût typé
lorsqu'il est plus affiné.
Fromage de plateau par excellence, le chèvre-boîte se prête également volontiers à la confection de gratins de légumes,
croutons tartinés de tapenade, sandwichs avec concombres.
Le chèvre-boîte se conserve au frais (dans le bac à légumes du réfrigérateur).
(En collaboration avec le Centre d'Information des Fromages de Chèvre)
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