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Le Neufchâtel
Originaire de la boutonnière du Pays de Bray dans une aire géographique de 25 km autour de la ville de Neufchâtel en Bray, il est savouré depuis l'an 1035, c'est un des plus ancien
fromage normand.
Le lait cru est versé, dans de grandes bassines ou dans des réservoirs isothermes en acier inoxydable. Il est emprésuré aussitôt. Le caillage dure 18 à 36 heures.
Des ferments lactiques peuvent être ajoutés dans le lait quelques heures avant l'ajout de la présure afin de mieux contrôler la phase de caillage.
La pâte est ensuite égouttée pendant environ 12 heures. Elle est ensuite, pressée : des poids sont appliqués sur la pâte enveloppée de toiles pendant 6 à 12 heures.
Cette pâte est alors malaxée pendant quelques minutes afin de l'homogénéiser et de la rendre plus onctueuse et malléable. Avant ce malaxage, la pâte est "vaccinée", c'est-à-dire
que quelques fromages bien fleuris sont émiettés et ajoutés. Ceci favorisera le développement des Pénicillium candidum produisant une belle couverture blanche.
Aujourd'hui, certains producteurs utilisent des spores de Penicillium et de Geotrichum, afin de limiter les accidents de fabrication dus à l'utilisation de vaccins.
Le moulage peut alors commencer. La pâte est pressée dans un moule ou "gaille" selon la forme choisie. Les dimensions de ce moule sont définies par le décret
d'Appellation d'Origine afin d'obtenir des fromages du poids désiré.
Quelques temps après leur moulage, les fromages sont salés. Le sel, fin et sec, est saupoudré sur toutes les faces du fromage.
Une fois salés, les Neufchâtels sont déposés sur des claies en inox et mis en cave ou hâloir à fleurir, entre 12°C et 14°C. L'hygrométrie, voisine de 95%, est importante.
Au bout d'une dizaine de jours, les fromages sont recouverts d'une couverture blanche et peuvent être consommés.
Ils peuvent aussi être affinés plus longtemps. Ils y resteront jusqu'à plusieurs mois. Leur goût est alors plus affirmé, la croûte prend une couleur allant jusqu'au doré et
la pâte devient souple et élastique.
Jeune, il révèle des vins légers, mais après quelques mois d'affinage en hâloir, son goût plus mature rehausse les saveurs des vins les plus puissants. S'il se déguste avec un cidre
ou un vin blanc, son très léger côté salé (2%) le rend complice de mariages sucrés/salés. Idéal en sauce, il sublime également bon nombre de recettes culinaires. C'est bien sûr un
fromage de coeur.
En 2004, la production s'élevait à 1020 tonnes.
En 2005, elle dépassait les 1334 tonnes.
En 2006, elle était près de 1533 tonnes.
En 2007, elle était de 1526 tonnes
(Chiffres du Syndicat du Fromage Neufchâtel
L'A.O.C du Neufchâtel date de 1969, modifié par décret en 1986.
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