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Le Neufchâtel
L'AOC du Neufchâtel date de 1977, modifié par décret en décembre 1986.
Il est originaire de la boutonnière du Pays de Bray en Normandie dans une aire géographique de 25 km autour de la ville de Neufchâtel en Bray (135 communes de Seine-Maritime et une
dans l'Oise).
Il est savouré depuis l'an 1035, c'est le plus ancien des fromages normands. On raconte que c'est pour séduire les soldats anglais lors de la guerre de 100 ans que les fermières du
pays de Bray leur confectionnaient des fromages en forme de coeur. Dès la fin du XVIIIème siècle, les fromages Neufchâtel sont appréciés jusqu'en Belgique et en Angleterre.
Photo : © Ecom-Epub
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Le lait cru est versé, dans de grandes bassines ou dans des réservoirs isothermes en acier inoxydable. Il est emprésuré aussitôt. Le caillage dure 18 à 36
heures. Des ferments lactiques peuvent être ajoutés dans le lait quelques heures avant l'ajout de la présure afin de mieux contrôler la phase de caillage.
La pâte est ensuite égouttée pendant environ 12 heures. Elle est ensuite, pressée : des poids sont appliqués sur la pâte enveloppée de toiles pendant
6 à 12 heures.
Cette pâte est alors malaxée pendant quelques minutes afin de l'homogénéiser et de la rendre plus onctueuse et malléable. Avant ce malaxage, la pâte
est "vaccinée", c'est-à-dire que quelques fromages bien fleuris sont émiettés et ajoutés. Ceci favorisera le développement des Pénicillium Candidum produisant
une belle couverture blanche.
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Aujourd'hui, certains producteurs utilisent des spores de Penicillium et de Geotrichum, afin de limiter les accidents de fabrication dus à l'utilisation de vaccins.
Le moulage peut alors commencer. La pâte est pressée dans un moule ou "gaille" selon la forme choisie. Les dimensions de ce moule sont définies
par le décret d'Appellation d'Origine afin d'obtenir des fromages du poids désiré.
Quelques temps après leur moulage, les fromages sont salés. Le sel, fin et sec, est saupoudré sur toutes les faces du fromage.
Une fois salés, les Neufchâtels sont déposés sur des claies en inox et mis en cave ou hâloir à fleurir, entre 12°C et 14°C. L'hygrométrie, voisine de
95%, est importante.
Au bout d'une dizaine de jours, les fromages sont recouverts d'une couverture blanche et peuvent être consommés.
Ils peuvent aussi être affinés plus longtemps. Ils y resteront jusqu'à plusieurs mois. Leur goût est alors plus affirmé, la croûte prend une couleur
allant jusqu'au doré et la pâte devient souple et élastique.
Les fromages sont proposés souus 6 présentations différentes :
• Bonde cylindrique de 100 grammes
• Briquette de 100 grammes
• Carré de 100 grammes
• Coeur de 200 grammes
• Double-bonde de 200 grammes
• Gros coeur de 600 grammes
Jeune, il révèle des vins légers, mais après quelques mois d'affinage en hâloir, son goût plus mature rehausse les saveurs des vins les plus puissants.
S'il se déguste avec un cidre ou un vin blanc, son très léger côté salé (2%) le rend complice de mariages sucrés/salés. Idéal en sauce, il sublime également
bon nombre de recettes culinaires. C'est bien sûr un fromage de coeur.
Ce fromage sera meilleur l'été, l'automne ou l'hiver.
• En 2004, la production s'élevait à 1020 tonnes.
• En 2005, elle dépassait les 1334 tonnes.
• En 2006, elle était près de 1533 tonnes.
• En 2007, elle était de 1526 tonnes.
• En 2009, elle était de 1512 tonnes (dont 471 tonnes de produits fermiers).
(Chiffres du Syndicat du Fromage Neufchâtel)
• Il faut 1 litre de lait pour obtenir entre 140 et 170 g de fromage.
• 10 millions de litres de lait par an sont utilisés pour produire chaque année du Neufchâtel.
• 65 fermiers produisent le lait AOP nécessaire à la fabrication.
• 23 producteurs fermiers, 4 artisans et 2 transformateurs laitiers sont rassemblés sur un territoire de 30 km autour de Neufchâtel en Bray.
• En moyenne, il se fabrique 1500 tonnes de Neufchâtel.
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