Le Rocamadour

Jadis appelé "Cabécou de Rocamadour", ce qui signifie petit fromage de chèvre en occitan, le Rocamadour fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy.

Cette région couvre la majeure partie du département du Lot, et quelques communes de l'Aveyron, de la Corrèze, de la Dordogne et du Tarn et Garonne.

Rocamadour était sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle. Cette cité sacrée accueille toujours plus d'un million de pèlerins et de visiteurs.

Véritable défi à l'équilibre, Rocamadour agrippée à la falaise est une superposition de toits bruns, de maisons et d'églises. La citée de Rocamadour est le 2^ème site classé de France après le Mont St Michel.

Le Rocamadour est fabriqué à partir de lait de chèvre cru et entier, emprésuré à chaud. Le caillé obtenu coagule pendant vingt heures au moins. Malaxé et salé, il est ensuite moulé manuellement puis affiné en hâloir ou en cave, pendant six jours au minimum, à une température de 10 degrés. Seul les fromages vendus après 7 jours d'affinage ont droit à l'appellation.

Il se présente sous la forme d'un palet d'environ 35 grammes, de 6 cm de diamètre et de 1,6 cm de hauteur. De couleur blanche, crème ivoire ou beige foncé, sa peau striée présente un aspect légèrement velouté.

Suivant les goûts, on peut l'apprécier crémeux ou sec avec des arômes plus puissants. S'il se savoure en fin de repas et dans des salades, il peut aussi entrer dans la composition de nombreuses recettes. Les vins blancs et aromatiques de la région du Sud-Ouest l'accompagnent à merveille.

L'A.O.C du Rocamadour date de 1996 et l'A.O.P de 1999.

(En collaboration avec le Centre d'Information des Fromages de Chèvre)

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