 Photo : Y. Bagros/L. Du Tilly pour le Syndicat du Rocamadour
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Le Rocamadour
Jadis appelé "cabécou de Rocamadour", ce qui signifie petit fromage de chèvre en
occitan, le Rocamadour fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy. Cette région couvre
la majeure partie du département du Lot, et quelques communes de l'Aveyron, de la Corrèze, de la
Dordogne et du Tarn et Garonne.
Rocamadour était sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle. Cette cité sacrée accueille
toujours plus d'un million de pèlerins et de visiteurs.
Le Rocamadour est fabriqué à partir de lait de chèvre cru et entier, emprésuré à chaud. Le
caillé obtenu coagule pendant vingt heures au moins. Malaxé et salé, il est ensuite moulé manuellement
puis affiné en hâloir ou en cave, pendant six jours au minimum, à une température de 10 degrés.
Il se présente sous la forme d'un palet d'environ 35 grammes, de 6 cm de diamètre et de 1,6 cm
de hauteur. De couleur blanche, crème ivoire ou beige foncé, sa peau striée présente un aspect
légèrement velouté.
Suivant les goûts, on peut l'apprécier crémeux ou sec avec des arômes plus puissants. S'il se
savoure en fin de repas et dans des salades, il peut aussi entrer dans la composition de nombreuses
recettes. Les vins de la région de Cahors l'accompagnent à merveille.
L'A.O.C du Rocamadour date de 1996.
(En collaboration avec le Centre d'Information des Fromages de Chèvre)
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