Le Roquefort

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Photo : © Michel Dulherm

Des conditions climatiques rigoureuses, une géographie chaotique faite de crevasses et d'éboulis : là où certains n'auraient vu qu'obstacles et handicaps, les hommes de ce coin d'Aveyron surent déceler et exploiter toutes les potentialités d'un site exceptionnel.

Profitant des formidables capacités d'adaptation de la race de brebis laitière Lacaune, ils en développèrent l'élevage sur leurs pâturages arides.

Dans les profondeurs du roc, ils aménagèrent des caves naturelles, dédiées à l'affinage d'un fromage devenu légendaire.

Photo : © Société des Caves

Ventilées par les « leurines », cheminées naturelles qui assurent température et humidité constantes, les caves de Roquefort composent une impressionnante ville souterraine enserrée entre les parois rocheuses.

C'est là, à l'abri de la lumière, que le fromage entame sa lente maturation : un affinage et une maturation de 3 mois minimum, marqué par le développement du Penicillium Roqueforti, ce champignon microscopique qui confère au Roquefort ses veines bleues caractéristiques, transforme sa texture, développe son onctuosité et sa saveur uniques.

Le Roquefort est le premier fromage à avoir obtenu une Appellation d'Origine (loi du 26 juillet 1925), complétée depuis 1996 par une AOP (Appellation d'Origine Protégée), qui garantit ses caractéristiques à l'échelle européenne. Le Décret du 22 janvier 2001 et le Règlement d'Application du 14 mai 2001 détaillent les conditions de production de l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) « Roquefort ». Le Décret modificatif du 17 mai 2005 a permis la reconnaissance de la zone traditionnelle de production du lait de brebis.

Le label de la « <b>Brebis Rouge</b> », marque collective, créé en 1930 par la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort
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Le label de la « Brebis Rouge », marque collective, créé en 1930 par la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort (Interprofession), certifie quant à lui la qualité du Roquefort dans plus de 80 pays.

« AOC » et « Brebis Rouge » : un double visa indispensable pour un voyage inoubliable au pays de l'authentique Roquefort !

Exigez, même au restaurant, que le pliage recouvre bien le Roquefort, y compris présenté en portion, afin de pouvoir y retrouver les deux sigles.

• En 2019, 16 200 Tonnes de Roquefort ont été commercialisées dans le monde dont plus de 24% à l'export (dans plus de 80 pays).
• En 2019, il y a 1530 fermes sur le rayon de Roquefort, soit environ 3500 éleveurs de brebis.
• Il existe 7 fabricants de Roquefort qui emploient environ 1500 Personne(s) :
- Ets CARLES,
- SARL Yves COMBES (avec la marque Vieux Berger),
- Ets Gabriel COULET,
- les Fromageries OCCITANES,
- les Fromageries PAPILLON
- la Société des Caves et des Producteurs Réunis de Roquefort (SCPR), communément appelée « Société des Caves »,
- Ets VERNIERES FRERES.
• Le Roquefort est un fromage patrimonial, emblématique de la culture française. C'est la 2ème AOP fromagère, en volume, après le Comté (source INAO), 95% de notoriété en assisté et 61% en spontané.
• On compte 675 000 brebis Lacaune (seule race de brebis autorisée à produire le lait) dans le rayon de Roquefort.

• Le territoire de production du lait de brebis est la zone de production répartie sur les départements de l'Aude, de l'Aveyron, du Gard, de l'Hérault, de la Lozère et du Tarn.

• Ce Roquefort est vraiment notre coup de coeur.
• Depuis plus de 80 ans, ce sont les mêmes gestes qui sont répétés comme à leur origine.
• Une particularité du Roquefort Carles vient de l'ensemencement de son Pénicillium Roqueforti au moment de la mise en moules manuelle : cultivé sur pain, celui-ci prend naissance au coeur de belles miches de pain fabriquées artisanalemennt.

Comme un grand vin, il se déguste chambré. Installé sur son plateau au minimum une heure avant le repas, il vous livrera tout son moelleux et sa saveur.

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(En collaboration avec la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort)

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