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Le Roquefort
Photo : © Michel Dulherm
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Des conditions climatiques rigoureuses, une géographie chaotique faite de crevasses et d'éboulis : là où certains n'auraient vu qu'obstacles et handicaps, les hommes de ce
coin d'Aveyron surent déceler et exploiter toutes les potentialités d'un site exceptionnel.
Profitant des formidables capacités d'adaptation de la race de brebis laitière Lacaune, ils en développèrent l'élevage sur leurs pâturages arides.
Dans les profondeurs du roc, ils aménagèrent des caves naturelles, dédiées à l'affinage d'un fromage devenu légendaire.
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Photo : © Société des Caves
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Ventilées par les « leurines », cheminées naturelles qui assurent température et humidité constantes, les caves de Roquefort composent une impressionnante ville souterraine enserrée
entre les parois rocheuses.
C'est là, à l'abri de la lumière, que le fromage entame sa lente maturation : un affinage et une maturation de 3 mois minimum, marqué par le développement du Penicillium
roqueforti, ce champignon microscopique qui confère au Roquefort ses veines bleues caractéristiques, transforme sa texture, développe son onctuosité et sa saveur uniques.
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Le Roquefort est le premier fromage à avoir obtenu une Appellation d'Origine (loi du 26 juillet 1925), complétée depuis 1996 par une AOP (Appellation d'Origine Protégée), qui garantit
ses caractéristiques à l'échelle européenne. Le Décret du 22 janvier 2001 et le Règlement d'Application du 14 mai 2001 détaillent les conditions de production de l'AOC (Appellation d'Origine
Contrôlée) « Roquefort ». Le Décret modificatif du 17 mai 2005 a permis la reconnaissance de la zone traditionnelle de production du lait de brebis.
Le label de la « Brebis Rouge », marque collective, créé en 1930 par la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort
(Interprofession), certifie quant à lui la qualité du Roquefort dans plus de 80 pays.
« AOC » et « Brebis Rouge » : un double visa indispensable pour un voyage inoubliable au pays de l'authentique Roquefort ! Exigez, même au restaurant, que le
pliage recouvre bien le Roquefort, y compris présenté en portion, afin de pouvoir y retrouver les deux sigles.
Comme un grand vin, il se déguste chambré. Installé sur son plateau au minimum une heure avant le repas, il vous livrera tout son moelleux et sa saveur.
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(En collaboration avec la Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort)
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