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Photo : Nicolas Louis pour le CIFC
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La Tomme de chèvre des Pyrénées



La Tomme des Pyrénées est l'héritage d'une tradition fromagère de la Montagne Pyrénéenne. Au XIXème siècle, la nécessité d'exploiter les immenses productions fourragères d'altitude a entraîné le développement de l'élevage caprin en montagne. Comme dans toutes les montagnes françaises, la fabrication de fromages permet alors de stocker le lait, matière première fragile.



La Tomme de chèvre des Pyrénées est une pâte pressée non cuite. Salé dans des bacs de saumure ou à la main, le fromage est ensuite entreposé dans des caves relativement humides, où lui seront apportés des soins longs et minutieux. Pour délivrer ses arômes les plus subtils et sa robe rustique, la Tomme de chèvre de tradition demande un affinage très long qui peut atteindre douze semaines. Après des dizaines de retournements, des salages réguliers, des contrôles de maturation et d'aspect, la Tomme sera enfin prête.



La Tomme est de forme cylindrique avec les talons droits et les bords légèrement arrondis. Elle se présente sous deux formes :
• La tomme de 2,5 kg, d'un diamètre de 19 cm pour une hauteur de 8.5 cm.
• La tommette de 400 g, d'un diamètre de 11 cm pour une hauteur 5 cm.
La pâte ferme et souple au lait cru ou au lait pasteurisé devient fondante en bouche. D'une couleur blanche à légèrement ivoire, elle contraste avec la croûte naturelle qui, elle, se distinguera par un mélange de blanc, gris et quelques pigmentations de rouge. La Tomme de chèvre recèle un goût subtil d'une personnalité tout en douceur et finesse.



Les adeptes d'un fromages sec et plus affirmé en goût se tourneront vers une Tomme plus affinée (5 mois), mais la Tomme des Pyrénées a aussi cette particularité de pouvoir se savourer jeune, avec une texture plus fondante, plus onctueuse. Les vins régionaux se marient très bien avec la Tomme de chèvre, qu'ils soient blancs ou rouges.

La Tomme de chèvre des Pyrénées se conserve au frais (dans le bac à légumes du réfrigérateur).




(En collaboration avec le Centre d'Information des Fromages de Chèvre)





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