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Ce qu'il faut connaître…


Les termes de cuisine que vous devez connaître...

Terme Explication
A.A.A.A.A Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique
Ail en chemise C'est une gousse d'ail non épluchée.
Barder Entourer une pièce de larges bandes de lard mince.
Blanchir Passer à l'eau bouillante les viandes ou les légumes, soit pour les nettoyer, soit pour les débarrasser de leur âcreté.
Brider Ficeler une pièce de viande, une volaille ou un gibier afin qu'ils conservent leur forme à la cuisson.
Ciseler Faire des incisions au couteau.
Décanter Laisser reposer un liquide afin de séparer la partie claire, du dépôt restant au fond, et le transvaser ensuite délicatement dans un autre récipient.
Dégorger Faire séjourner certains mets dans une ou plusieurs eaux, principalement certaines viandes, pour leur faire rendre leur sang.
Dresser Disposer sur un plat les mets prêts à être servis.
Échauder Plonger dans de l'eau bouillante.
Émincer Couper en tranches minces.
Étuver ou étouffer Faire cuire dans une marmite ou une casserole bien couverte.
Flamber Passer au dessus d'une flamme les volailles afin de les débarrasser de leur duvet et de leurs poils.
Foncer Garnir le fond d'une casserole de tranches de lard ou de viande.
Frémir La surface d'un liquide prêt à bouillir est agitée d'une sorte de tremblement, ou frémissement.
Larder Traverser une viande avec de longs morceaux de lard très mince.
Mariner Faire macérer un aliment dans un liquide condimenté qui a pour vertus d'attendrir les chairs et de les parfumer subtilement selon un temps plus ou moins long.
Mijoter Cuire très lentement.
Mouiller Ajouter du liquide pendant la cuisson d'un mets.
Piquer Voir Larder.
Pm Pm signifie "pour mémoire" dans une recette, vous ajoutez les ingrédients selon votre goût.
Pocher Casser des œufs dans un liquide bouillant.
Réserver Changer de plat une viande ou des légumes.
Revenir Faire colorer un aliment dans un corps gras brûlant.
Sauter Agiter dans une casserole placée sur feu vif les viandes que l'on veut faire cuire.





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