| Terme |
Explication |
| A.A.A.A.A |
Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique |
| Ail en chemise |
C'est une gousse d'ail non épluchée. |
| Barder |
Entourer une pièce de larges bandes de lard mince. |
| Blanchir |
Passer à l'eau bouillante les viandes ou les légumes, soit pour les nettoyer, soit pour les débarrasser de leur âcreté. |
| Brider |
Ficeler une pièce de viande, une volaille ou un gibier afin qu'ils conservent leur forme à la cuisson. |
| Ciseler |
Faire des incisions au couteau. |
| Décanter |
Laisser reposer un liquide afin de séparer la partie claire, du dépôt restant au fond, et le transvaser ensuite délicatement dans un autre récipient. |
| Dégorger |
Faire séjourner certains mets dans une ou plusieurs eaux, principalement certaines viandes, pour leur faire rendre leur sang. |
| Dresser |
Disposer sur un plat les mets prêts à être servis. |
| Échauder |
Plonger dans de l'eau bouillante. |
| Émincer |
Couper en tranches minces. |
| Étuver ou étouffer |
Faire cuire dans une marmite ou une casserole bien couverte. |
| Flamber |
Passer au dessus d'une flamme les volailles afin de les débarrasser de leur duvet et de leurs poils. |
| Foncer |
Garnir le fond d'une casserole de tranches de lard ou de viande. |
| Frémir |
La surface d'un liquide prêt à bouillir est agitée d'une sorte de tremblement, ou frémissement. |
| Larder |
Traverser une viande avec de longs morceaux de lard très mince. |
| Mariner |
Faire macérer un aliment dans un liquide condimenté qui a pour vertus d'attendrir les chairs et de
les parfumer subtilement selon un temps plus ou moins long. |
| Mijoter |
Cuire très lentement. |
| Mouiller |
Ajouter du liquide pendant la cuisson d'un mets. |
| Piquer |
Voir Larder. |
| Pm |
Pm signifie "pour mémoire" dans une recette, vous ajoutez les ingrédients selon votre goût. |
| Pocher |
Casser des œufs dans un liquide bouillant. |
| Réserver |
Changer de plat une viande ou des légumes. |
| Revenir |
Faire colorer un aliment dans un corps gras brûlant. |
| Sauter |
Agiter dans une casserole placée sur feu vif les viandes que l'on veut faire cuire. |
