• 600 g de filet d'agneau • 1 sucrine ou 1 coeur de laitue • 400 g de petits pois • 4 filets d'anchois • 1 citron vert • moutarde à l'ancienne • 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès • huile d'olive • pluches de cerfeuil • fleur de sel
Personne(s) : 4 personnes Coût : Moyen
Ingrédients :consultez la liste Une recette d'Alexandre Gauthier
Auberge de la Grenouilère
Montreuil sur Mer, Nord Pas de Calais (62)
• Peler à vif le citron vert et prélever les quartiers.
• Les réserver.
• Préparer une vinaigrette avec la moutarde à l'ancienne.
• Couper la sucrine en 4 morceaux, enlever le coeur, badigeonner de vinaigrette.
• Cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée.
• À reprise de l'ébullition, les rafraîchir et les égoutter.
• Les écraser à la fourchette en les assaisonnant d'huile d'olive et de fleur de sel.
• Réserver.
• Simultanément, poêler le filet d'agneau sur feu moyen avec une goutte d'huile de cuisson neutre.
• Le cuire rosé.
• Le trancher en 4 morceaux égaux.
• Répartir l'écrasé de petits pois au centre de chaque assiette, poser dessus un morceau d'agneau, le surmonter d'une tranche de sucrine assaisonnée puis d'un filet d'anchois.
• Terminer avec un quartier de citron vert et une pluche de cerfeuil.
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