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Ingrédients :

900 g de foie de veau
1,5 kg d'épinards
200 g d'échalotes
100 g de beurre + 25 g pour la cuisson
1/4 l de vin blanc
50 g de miel
12,5 cl de crème double
1 l de fond de veau
jus de 3 citrons + 3 citrons
1 gousse d'ail pelée
sel
poivre
poivre de Cayenne


Les conseils de Cooking2000 :
• Nous vous proposons aussi la recette Foie de veau aux saveurs normandes.
• Consultez notre dossier sur les produits tripiers.

Foie de veau au miel et au citron


Foie de veau au miel et au citron
Photo : © Confédération Nationale de la Triperie Française (CNTF)
Photo :
© CNTF
Personne(s) : 4 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste


Recette créée par Jean-Jacques Daumy
Restaurant La Cognette
Boulevard Stalingrad
36100 Issoudun, France

© Confédération Nationale de la Triperie Française (CNTF)
Tous droits de reproduction réservés.


Les différentes étapes :


• Équeuter les épinards, les laver, les blanchir rapidement, les refroidir à la glace pour qu'ils ne noircissent pas.
• Égoutter et réserver.

• Prélever les zestes des 3 citrons, les blanchir fortement.

• Peler et émincer les échalotes, les faire revenir au beurre puis mouiller au vin blanc.
• Ajouter le miel et le fond de veau.
• Faire réduire d'un tiers sur feu doux.
• Ajouter alors le jus de citron et la crème fraîche.
• Réduire légèrement, saler et poivrer.
• Ajouter du poivre de Cayenne puis filtrer.
• Incorporer les zestes blanchis et monter la sauce au beurre.
• Réserver.

• Couper le foie de veau en bâtonnets de la taille d'une grosse frite.
• Les faire sauter rapidement sur feu vif.

• Réchauffer les épinards en les remuant avec la gousse d'ail pelée, piquée sur une fourchette.
• Peler les citrons à vif puis en prélever délicatement les quartiers.
• Dresser les épinards au centre de chaque assiette, y poser dessus le foie de veau en étoile.
• Décorer de quartiers de citron et napper de sauce au miel et au citron.




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