• 900 g de foie de veau • 1,5 kg d'épinards • 200 g d'échalotes • 100 g de beurre + 25 g pour la cuisson • 1/4 l de vin blanc • 50 g de miel • 12,5 cl de crème double • 1 l de fond de veau • jus de 3 citrons + 3 citrons • 1 gousse d'ail pelée • sel • poivre • poivre de Cayenne
• Équeuter les épinards, les laver, les blanchir rapidement, les refroidir à la glace pour qu'ils ne noircissent pas.
• Égoutter et réserver.
• Prélever les zestes des 3 citrons, les blanchir fortement.
• Peler et émincer les échalotes, les faire revenir au beurre puis mouiller au vin blanc.
• Ajouter le miel et le fond de veau.
• Faire réduire d'un tiers sur feu doux.
• Ajouter alors le jus de citron et la crème fraîche.
• Réduire légèrement, saler et poivrer.
• Ajouter du poivre de Cayenne puis filtrer.
• Incorporer les zestes blanchis et monter la sauce au beurre.
• Réserver.
• Couper le foie de veau en bâtonnets de la taille d'une grosse frite.
• Les faire sauter rapidement sur feu vif.
• Réchauffer les épinards en les remuant avec la gousse d'ail pelée, piquée sur une fourchette.
• Peler les citrons à vif puis en prélever délicatement les quartiers.
• Dresser les épinards au centre de chaque assiette, y poser dessus le foie de veau en étoile.
• Décorer de quartiers de citron et napper de sauce au miel et au citron.
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