• 1,5 kg de tripes (mamelle, panse, bonnet, feuillet, 2 pieds de veau) • 36 coquilles Saint-Jacques • 1 kg d'oignons • 300 g de carottes • 200 g de navets • 100 g de céleri-rave • 100 g de rutabaga • 200 g de poireaux • 1 l de cidre fermier • 1 l de muscadet • 1 l de vinaigre de cidre • 1 bouquet garni • gros sel • sel • poivre
Les conseils de Cooking2000 : • Attention au temps de cuisson assez long de cette recette !
• Consultez nos dossiers sur les produits tripiers et la coquille St Jacques
Personne(s) : 6 personnes Coût : Moyen
Ingrédients :consultez la liste Recette créée par Jean-Paul Chéneau
Restaurant Le Moulin de Via
Route de la Gacilly
35600 Redon, France
• Faire ouvrir les coquilles Saint-Jacques par le poissonier. Lui demander de garder les barbes.
• Préparer tous les légumes, les laver et les sécher.
• Emincer les tripes, les oignons et les légumes en petits dés. Réserver.
• Séparer les noix des coquilles Saint-Jacques du corail et les réserver.
• Bien laver les barbes à l'eau tiède puis les mélanger avec du gros sel pendant 5 à 10 minutes.
• Bien les rincer à l'eau, les émincer puis les réserver.
• Faire suer au beurre les oignons puis les barbes et les tripes.
• Mouiller avec le cidre, le muscadet et le vinaigre.
• Rajouter les légumes, les pieds de veau, le bouquet garni, le sel et le poivre et laisser cuire doucement pendant 6 heures.
• Retirer ensuite les pieds de veau, en émincer la chair, puis la rajouter aux tripes.
• Au moment de servir, poêler les noix de Saint-Jacques.
• Au centre de chaque assiette creuse, dresser la fricassée de pays, et disposer les noix de Saint-Jacques.
• Servir aussitôt.
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