• 4 morceaux de filet de boeuf de 150 g chacun • 200 g de céleri-rave • 200 g de betterave crue • 70 g de câpres • ½ botte de persil • ½ botte d'estragon • 4 échalotes • 25 cl de vin rouge • 20 g d'huile • 2 cubes de jus de boeuf • 30 g de beurre • sucre • sel • poivre
• Peler la betterave et le céleri.
• Les tailler en grosses frites, les mettre dans 2 casseroles séparées avec de l'eau et du sucre.
• Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser glacer.
• Hacher les câpres, le persil et l'estragon.
• Peler et ciseler les échalotes, les faire revenir à la poêle avec le beurre et sur feu vif.
• Déglacer avec le vin rouge.
• Laisser réduire à sec.
• Ajouter les cubes de jus de boeuf et 50 cl d'eau.
• Porter à ébullition pendant 4 à 5 minutes puis incorporer les câpres, le persil et l'estragon.
• Saler légèrement, poivrer.
• Poêler rapidement les filets de boeuf sur feu vif avec l'huile.
• Les dresser sur des assiettes de service et les napper de la réduction de vin rouge aux câpres.
• Accompagner de quelques frites rouges et blanches.
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