• 4 chateaubriands Charal • 1 betterave chioggia ou betterave rouge • 1 navet boule d'or • 1 radis • 1 carotte violette • 1 mini chou-fleur • 1 radis noir • quelques feuilles de roquette • fleurs comestibles (pensées)
Ingrédients pour la marinade : • 80 g de sauce soja • 40 g de sauce soja sucrée • 15 cl de saké • 10 g de gingembre • 2 bâtons de citronnelle • 1 piment oiseau • 4 brins de ciboule • le jus d'un demi-citron vert
Ingrédients pour la cervelle de canut : • 2 fromages blancs en faisselle • 1 cuillère à soupe de mascarpone • 1 cuillère à café de persil haché • 1 cuillère à café d'échalote ciselée • 1 cuillère à café de ciboulette thaïlandaise hachée ou de ciboulette classique • le jus d'un demi-citron vert • quelques zestes de citron vert • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive • 1 cuillère à soupe de saké • wasabi • sel • poivre
Ingrédients pour la vinaigrette : • jus de citron • huile de sésame toasté
Ingrédient pour la cuisson de la viande : • huile de friture
Les conseils de Cooking2000 : • Le filet de boeuf est le morceau VIP du boucher, d'une grande tendreté et peu gras (moins de 5% de matières grasses). Bardé (tournedos) ou
non (chateaubriand), ses fibres sont fondantes, sans résistance et sa saveur délicate.
• Une tranche épaisse de filet de boeuf, non bardée, non ficelée, est dénommée « Chateaubriand ».
• Le tataki est un mode de cuisson, qui consiste à frire la viande dans un wok, puis à la refroidir immédiatement après dans l'eau glacée.
Filet de boeuf chateaubriand façon tataki, bouquet de légumes, cervelle de canut au citron vert et wasabi
Préparation de la marinade • Ciseler la ciboule, la citronnelle et le piment.
• Émincer le gingembre.
• Faire suer l'ensemble dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.
• Une fois que le gingembre commence à sentir, ajouter les deux sauces soja, puis le saké et, enfin le jus de citron.
• Porter à ébullition, puis couper le feu et laisser infuser 5 minutes.
• Filtrer la préparation à l'aide d'un tamis, puis laisser refroidir.
Préparation de la cervelle de canut • Sur une grille, déposer du papier absorbant et égoutter les faisselles dessus.
• Hacher le persil et la ciboulette, émincer l'échalote.
• Mélanger l'ensemble avec le reste des ingrédients de la liste et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
• Fouetter énergiquement pour donner du volume.
Préparation de la viande • Couper la viande de manière à obtenir des rectangles de 3 à 4 cm d'épaisseur sur 10 à 15 cm de long.
• Préparer un récipient avec de l'eau glacée.
• Dans un wok, plonger pendant 30 secondes les morceaux de viande dans de l'huile de friture.
• Une fois bien colorés, les refroidir immédiatement dans l'eau glacée.
• Égoutter sur du papier absorbant.
• Découper la viande en fines et, avec un pinceau, les imbiber de marinade.
Préparation des légumes • Tailler la betterave, la moitié du navet et les radis en rondelles fines, puis la carotte en lamelles fines à la mandoline.
• À l'aide d'emporte-pièce, tailler des disques de différentes tailles.
• Découper quelques petites têtes de chou-fleur.
• Couper le reste du navet en dés.
• Le faire cuire dans une poêle avec 40 g de beurre et un verre d'eau.
• Bien enrober les légumes.
• Saler et poivrer.
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