Photo : © CNTF
Ingrédients :
• 2 rognons de veau dégraissés
• 300 g de cèpes
• 400 g de courgettes
• 200 g de dés de légumes (carottes, poireaux, oignons)
• 70 g de dés de jambon cru
• 20 cl de jus de veau
• 100 g de crème
• beurre
• huile de pépin de raisin, huile d'olive
• sel fin, poivre
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Rognons de veau aux cèpes, aux courgettes et aux petits légumes
Les différentes étapes :
• Laver et sécher les courgettes, les couper en dés.
• Faire suer à l'huile d'olive les dés de légues et de jambon cru, ajouter les dés de courgettes,
cuire à couvert pendant une dizaine de minutes. Saler légèrement et poivrer. Maintenir au chaud.
• Colorer les rognons au beurre et à l'huile de pépins de raisin. Finir de les cuire au four à thermostat 6 (180°C / 360°F) pendant environ 5 minutes.
Saler et tenir au chaud.
• Nettoyer les cèpes et les faire revenir. Réserver au chaud.
• Préparer la sauce en mixant 80 g de cèpes avec le crème et le jus de veau. Saler, poivrer.
• Au centre de chaque assiette, disposer les légumes et les tranches de rognons.
• Former un cordon avec la crème de cèpes, parsemer de cèpes.
Recette créée par Joël Gilbert
Restaurant La Bergerie
Route de Brive
RN 20
46090 Saint Pierre la Feuille – Cahors, France
© Confédération Nationale de la Triperie Française (CNTF)
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Reproduit par Cooking2000 avec l’autorisation du CNTF.
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