• 2 rognons de veau dégraissés • 300 g de cèpes • 400 g de courgettes • 200 g de dés de légumes (carottes, poireaux, oignons) • 70 g de dés de jambon cru • 20 cl de jus de veau • 100 g de crème • beurre • huile de pépin de raisin, huile d'olive • sel fin • poivre
Personne(s) : 4 personnes Coût : Moyen
Ingrédients :consultez la liste Recette créée par Joël Gilbert
Restaurant La Bergerie
Route de Brive
RN 20
46090 Saint Pierre la Feuille – Cahors, France
• Laver et sécher les courgettes, les couper en dés.
• Faire suer à l'huile d'olive les dés de légues et de jambon cru, ajouter les dés de courgettes, cuire à couvert pendant une dizaine de minutes.
• Saler légèrement et poivrer.
• Maintenir au chaud.
• Colorer les rognons au beurre et à l'huile de pépins de raisin.
• Finir de les cuire au four à thermostat 6 (180°C / 360°F) pendant environ 5 minutes.
• Saler et tenir au chaud.
• Nettoyer les cèpes et les faire revenir.
• Réserver au chaud.
• Préparer la sauce en mixant 80 g de cèpes avec le crème et le jus de veau.
• Saler, poivrer.
• Au centre de chaque assiette, disposer les légumes et les tranches de rognons.
• Former un cordon avec la crème de cèpes, parsemer de cèpes.
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