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Ingrédients :

220 g de rognon de veau de lait dégraissé
300 g de chou vert pointu
30 g de beurre frais
20 g d'ail
10 g de thym
1 g de romarin
2 g de baies de genièvre
8 cl de Porto rouge
10 cl de vin de Banyuls
10 cl de jus de veau
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès


Les conseils de Cooking2000 :
• Consultez notre dossier sur les produits tripiers.

Rognon de veau de lait cuit entier,
chou vert de printemps au genièvre


Rognon de veau de lait cuit entier, chou vert de printemps au genièvre
Photo : © Confédération Nationale de la Triperie Française (CNTF)
Photo :
© CNTF
Personne(s) : 4 personnes
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste



Une recette de Ghislaine Arabian

© Confédération Nationale de la Triperie Française (CNTF)
Tous droits de reproduction réservés.


Les différentes étapes :


• Ciselez 20 g d'échalotes et faites-les suer au beurre frais (5 g).
• Rajoutez 10 g d'ail en chemise.
• Déglacez avec 8 cl de Porto rouge et 10 cl de vin de Banyuls.
• Faites réduire à hauteur des échalotes puis mouillez avec 10 cl de jus de veau. Assaisonnez.
• Infusez dans la sauce 1 g de thym, 1 g de laurier, 1 g de romarin.
• Rajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès pour relever.

• Faites cuire le rognon de veau au beurre frais, assaisonnez-le puis laisser laissez-le reposer.
• Prenez le chou vert pointu, retirez les feuilles vertes.
• Blanchissez les feuilles les plus tendres à l'eau fortement salée, puis égouttez-les.
• Dans une casserole, liez le chou au beurre frais, puis assaisonnez-le.
• Rajoutez 2 g de baies de genièvre concassées avec le thym et l'ail.

• Chauffez le rognon à nouveau et ajoutez la sauce.
• Faites le réduire en braisant le rognon.




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