Rognon de veau de lait cuit entier,
chou vert de printemps au genièvre

Photo : © CNTF

Personne(s) : 4 personnes Préparation : 10 minutes Cuisson : 25 minutes Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste Une recette de Ghislaine Arabian © Confédération Nationale de la Triperie Française (CNTF) Tous droits de reproduction réservés.

Les différentes étapes :


• Ciselez 20 g d'échalotes et faites-les suer au beurre frais (5 g).
• Rajoutez 10 g d'ail en chemise.
• Déglacez avec 8 cl de Porto rouge et 10 cl de vin de Banyuls.
• Faites réduire à hauteur des échalotes puis mouillez avec 10 cl de jus de veau. Assaisonnez.
• Infusez dans la sauce 1 g de thym, 1 g de laurier, 1 g de romarin.
• Rajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès pour relever.

• Faites cuire le rognon de veau au beurre frais, assaisonnez-le puis laisser laissez-le reposer.
• Prenez le chou vert pointu, retirez les feuilles vertes.
• Blanchissez les feuilles les plus tendres à l'eau fortement salée, puis égouttez-les.
• Dans une casserole, liez le chou au beurre frais, puis assaisonnez-le.
• Rajoutez 2 g de baies de genièvre concassées avec le thym et l'ail.

• Chauffez le rognon à nouveau et ajoutez la sauce.
• Faites le réduire en braisant le rognon.