Photo : © CNTF
Ingrédients :
• 4 bocaux de tripoux
• 50 g de beurre extra-fin
• 50 g de cerneaux de noix
• 200 g de lentilles vertes du Puy
• 3 gousses d'ail
• 1 anis étoilé
• 40 g d'échalotes
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• gros sel
Ingrédients pour la Vinaigrette :
• 2,5 dl d'huile de noix
• 8 cl de vinaigre de Xérès
• sel fin, poivre blanc
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Tranches de tripoux sautées,
Lentilles vertes du Puy
au gré des saisons
Les différentes étapes :
• Verser les lentilles dans une grande casserole avec au moins 3 fois leur volume d'eau froide, porter à ébullition, égoutter.
• Mettre à cuire à petits frémissements, afin de préserver leur couleur, avec les gousses d'ail coupées en deux, du gros sel, l'anis étoilé. Garder un peu ferme : 25 minutes environ.
• Hacher finement l'échalote.
• Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
• Égoutter les lentilles (ne pas refroidir). Écraser 2 gousses d'ail de la cuisson, les ajouter aux lentilles avec les échalotes et la moutarde. Mélanger.
• Incorporer alors la vinaigrette.
• Couper des tranches de tripoux d'un centimètre d'épaisseur, les sauter au beurre, puis les saupoudrer de noix hachées.
• Servir avec les lentilles encore tièdes.
Les légumes pour accompagner…
• En automne : accompagner de cèpes sautés et de marrons frits, persil haché.
• En hiver : servir avec une embeurrée de chou vert, des carottes, un peu de poitrine fumée et des truffes.
• Au printemps : assaisonner d'une vinaigrette à l'huile de noisettes et servir avec des asperges, des morilles, des petits pois et des noisettes hachées.
• En été : assaisonner d'une vinaigrette à l'huile d'olive et au citron. Servir avec des tomates et des pois gourmands. Parfumer à la sariette.
Recette créée par Philippe Brun,
Restaurant Le Haut Allier, Pont d'Alleyras, France.
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Reproduit par Cooking2000 avec l'autorisation du CNTF.
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