Les Tripoux de la
Ciboulette Saintongeaise

Coût	Personnes	Préparation	Cuisson
	6	50 minutes	8 heures

Les différentes étapes :


• Blanchir la panse de veau, les pieds de mouton le bonnet et la caillette.
• Couper la panse en 6 morceaux rectangulaires, de la taille d'une main.
• Les coudre 2 par 2 sur trois côtés avec du fil de lin blanc pour former les tripoux.
• Réserver les chutes.
• Désosser les pieds de mouton et découper la chair en dés.
• Hacher grossièrement au couteau le bonnet et la caillette, la gorge de porc, la poitrine, le jambon, le reste de panse, 2 oignons, l'ail pelé et le persil.
• Mélanger avec les dés de chair de pieds de mouton.
• Saler et poivrer.
• Farcir les petits sacs de panse de veau et coudre le côté ouvert.
• Au fond d'une marmite tapissée des couennes, côté gras contre le récipient, placer les tripoux côte à côte. Flamber au cognac.
• Ajouter le bouquet garni, 1 oignon pelé coupé en quartiers et piqué des clous de girofle.
• Mouiller avec le vin et le fond blanc de veau jusqu'à hauteur.
• Fermer hermétiquement le couvercle de la marmite avec de la pâte.
• Cuire à four doux pendant 8 heures.
• Servir avec une embeurrée de chou vert.


Recette créée par Jean-Yves Homo
Restaurant La Ciboulette
36 rue du pérat
17100 Saintes, France

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