Ris d'agneau et crémeux
d'asperges vertes, émulsion
au fromage Pur Brebis Pyrénées

Photo : © Image & Associés

Personne(s) : 6 personnes Préparation : 25 minutes Cuisson : 01 heure 15 minutes Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste Une recette de Pascal Arcé Hôtel-Restaurant Arcé Route Colonel Ispéguy 64430 Saint-Etienne de Baïgorry © Pur Brebis Pyrénées Tous droits de reproduction réservés.

Les différentes étapes :


Préparation de la Royale d'Asperges :
• Mélanger la pulpe d'asperges avec les œufs et la crème.
• Assaisonner.
• Répartir ce mélange dans 6 verrines, filmer et cuire 20 minutes à 85°C au bain-marie (pour obtenir un flan).

Préparation de la Compotée Ris d'Agneaux Piquillos :
• Couper les ris d'agneaux et les asperges en petits dés.
• Les faire revenir avec les Piquillos dans une cocotte, ajouter en fin de cuisson l'ail, le persil et l'assaisonnement.

Préparation de l'Emulsion Brebis :
• Suer l'oignon, ajouter la crème et le fromage en dés.
• Couvrir et laisser infuser 30 minutes.
• Assaisonner puis mixer et mettre en siphon (2 cartouches).
• Maintenir au chaud.

Préparation de la Tuile Brebis :
• Râper le fromage et cuire 15 minutes à 120°C jusqu'à légère coloration.

Finition :
• Verser la compotée de ris d'agneaux, piquillos sur le crémeux d'asperges vertes et finir par l'émulsion au fromage de brebis.
• Décorer avec une tuile, du piment d'Espelette, des croûtons et des asperges crues.