• 800 g d'épaule d'agneau
• 30 cl de vin rouge (choisissez un vin corsé et tannique)
• 30 g de chocolat noir 70% pur cru Cuba Deléans
• 20 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 2 cuillères à café de cacao non sucré
• 2 échalotes hachées
• 1 bouquet garni
• sel
• poivre
• Coupez la viande en morceaux de 60 g environ.
• Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, puis lorsque le beurre mousse, ajoutez les morceaux de viande et saisissez-les.
• Ajoutez les échalotes hachées, mouillez avec le vin rouge, salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni.
• Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 50 minutes.
• Quand la cuisson est achevée, sortez les morceaux d'agneau à l'aide d'une écumoire et réservez-les au chaud.
• Remettez la cocotte sur le feu pour faire réduire le jus de cuisson.
• Filtrez-le, puis liez-le avec le cacao en poudre et le chocolat noir, préalablement haché menu.
• Fouettez cette sauce longuement et filtrez de nouveau.
• Répartissez les morceaux d'agneau dans des assiettes creuses et nappez-les de sauce.
• En guise de garniture, optez pour du chou rouge confit au vinaigre, des marrons ou encore des dés de pomme.
Une recette de la Maison Deléans Maître Artisan Chocolatier
20 rue Cérès
51100 Reims
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