• 1 dinde de 2,5 à 3 kg • 3 litres de bouillon de volaille froid (tout fait ou en cubes) • 50 g de beurre • 1 cuillère à soupe d'huile • sel • poivre
Ingrédients pour la farce : • 200 g de noix de veau • 200 g de poitrine de porc fraîche • 200 g de gorge de porc fraîche • 6 oeufs • 2 cuillères à soupe d'herbes hachées (persil, estragon, ciboulette) • 100 g de raisins secs • 2 gousses d'ail • 5 échalotes • 300 g de pain rassis • 1 grand verre de lait • 1 pomme Granny Smith • 2 cuillères à soupe de beurre (30 g) • 2 cuillères à café de sel fin • 10 tours de moulin à poivre
Ingrédients pour le jus : • les abats de la volaille (300 à 400 g suffisent) • 1 carotte • 1 oignon • 1 bouquet garni • 1 cuillère à soupe de sucre semoule • 1 cuillère à soupe de beurre (15 g) • 1 cuillère à soupe d'huile • 1 cuillere à soupe de concentré de tomates délayé dans 1 litre d'eau
Les conseils de Cooking2000 : • Attention : cette recette se prépare sur 2 jours.
• La cuisson d'une dinde rôtie demande du savoir-faire pour maîtriser la cuisson en temps et en température. Le principe du pochage permet une cuisson uniforme, intérieure et extérieure puisque le bouillon peut s'introduire à l'intérieur de la volaille. Ce système évite les volailles sèches, sans moelleux ni tendresse.
• Vous pouvez remplacez les raisins et la pomme par 250 g de marrons cuits.
La veille : Préparation de la volaille : • Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille.
• Emballez dons un torchon propre ou un film alimentaire.
• Réservez au réfrigérateur.
• Sortez à température ambiante 2h00 avant de cuire.
Préparation de la farce : • Hachez les viandes grille moyenne (ou faites hacher par votre boucher).
• Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
• Trempez le pain dans le lait chaud.
• Épluchez et hochez finement les échalotes et l'ail.
• Pelez la pomme, coupez-la en dés.
• Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d'ail et d'échalotes.
• Ajoutez la pomme; laissez dorer; réservez.
• Coupez le foie de la volaille en petits dés.
• Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les œufs entiers, le foie ; salez, poivrez; malaxez bien.
• Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré - sauf s'il est antiadhésif ; couvrez d'une feuille de papier d'aluminium.
• Faites cuire 45 minutes au bain-marie, ou four ou sur le feu.
• Laissez refroidir à température ambiante.
• Couvrez d'un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
Le jour du service : Pochage de la dinde : • Déposez la volaille dons un faitout; recouvrez d'environ 3 litres de bouillon de volaille froid.
• Portez à ébullition et maintenez à petits bouillonnements pendant 1h15.
• Egouttez.
• Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).
• Sortez la farce à température ambiante 1h00 avant de cuire.
• Faites fondre le beurre dans l'huile.
• Posez la volaille sur la lèchefrite et badigeonnez avec le beurre fondu à l'aide d un pinceau de cuisine.
• Installez la volaille sur le côté.
• Enfournez pour 1 h en prenant soin de retourner et d'arroser toutes les 15 minutes.
• Inutile de détacher les cuisses pour prolonger leur cuisson séparément, la volaille a été pochée, le bouillon porté à ébullition a pénétré les chairs et les a cuites.
• Réchauffer la farce pendant 15 à 20 minutes dans le four.
• Découpez la volaille.
• Eliminez le gras de la lèchefrite, décollez les sucs avec 1 demi-verre d'eau.
• Portez à ébullition, puis laissez réduire.
• Filtrez.
• Ajoutez au jus chaud (voir recette ci-après) préparé préalablement, servez dans une saucière.
Préparation du jus chaud : • Découpez les abats - cou, gésier, panes, ailerons - en morceaux.
• Epluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en dés.
• Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre; ajoutez les abats; laissez dorer en remuant avec une cuillère en bois.
• Complétez avec les légumes et le sucre; faites suer à couvert 5 minutes.
• Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni ; portez à ébullition pour 30 minutes à découvert.
• Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide ; prolongez la cuisson en écumant, jusqu'à obtenir environ 50 ci de jus.
• Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine ; assaisonnez à votre goût.
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