Photo : © CIGC
Ingrédients :
• 400 g de blanc de volaille
• 30 cl de crème liquide
• 25 g de farine
• 25 g de beurre
• 25 cl de lait
• 150 g de Comté doux
• 3 oeufs
• 10 g de morilles sèches
• 200 g d'épinards frais en branches
• 1 pincée de poivre
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 pincée de cayenne
Les conseils de Cooking2000 :
• Ce plat simple sera délicieux accompagné d'un vin de cépage Trousseau ou Poulsard du Jura, ou d'un vin
de Pays de Franche-Comté
servi frais.
• Pour que les épinards conservent une belle couleur verte, ne les couvrez pas pendant la cuisson.
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Chartreuse de Volaille au Comté
Les différentes étapes :
• Faîtes tremper les morilles dans l'eau.
• Râpez le Comté et divisez-le en 3.
• Faîtes bouillir le lait. Faîtes un roux blanc avec le beurre et la farine.
• Hors du feu, versez le lait bouillant sur le roux refroidi. Fouettez bien pour éviter les grumeaux. Remettez sur le feu et portez la sauce à ébullition sans cesser de remuer.
• Hors du feu, ajoutez 1/3 du Comté et 2 jaunes d'oeufs. Salez et poivrez.
• Lavez et cuisez les morilles 40 minutes dans leur eau de trempage que vous aurez filtré.
• Hachez finement la chair de volaille.
• Mélangez la chair et progressivement 2 blancs d'oeufs et un oeuf entier,
15 cl de crème liquide très froide et 50 g de Comté, ajoutez les morilles hachées.
• Salez et ajoutez la muscade râpée.
• Lavez et cuisez les épinards 5 minutes dans l'eau bouillante salée
• Pressez-les dans les mains pour les égoutter.
• Disposez dans 4 ramequins (ou dans un moule à charlotte) du film alimentaire (qualité micro-ondes) sur le fond et les parois.
• Déposez au fond une couche d'épinards puis une couche de farce de volaille, puis une couche de sauce et enfin une couche de farce.
• Rabattez le film alimentaire pour fermer.
• Couvrez avec une feuille d'aluminium et cuisez pendant 30 minutes environ au bain-marie à four moyen (thermostat 6 (180°C / 360°F)).
• Sauce : Faîtes bouillir 15 cl de crème puis ajoutez les 50 g de Comté restants, assaisonnez.
• Démoulez les chartreuses au centre des assiettes et nappez-les de sauce au Comté.
Vous pouvez décorer les chartreuses de pluches de pommes de terre frites à l'huile.
Recette créée et réalisée par Denis Jannin
Lycée Technique Hôtelier de Poligny, Jura, France
© Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté (CIGC)
Tous droits de reproduction réservés
Reproduit par Cooking2000 avec l'autorisation du CIGC
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