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Ingrédients :

2 pigeons d'Anjou
10 g de chair à saucisse
60 g de céleri-rave
10 cl de crème liquide
truffe hachée
10 g de blanc d'oeuf
whisky
sel
poivre


Les conseils de Cooking2000 :
• Accompagnez ces salmis d'un whisky (sachez l'apprécier et le consommer avec modération).

Recette
Salmis de pigeon d'Anjou
et julienne de céleri


Salmis de pigeon d'Anjou et julienne de céleri
Photo : © Fédération Française des Spiritueux
© Fédération Française
des Spiritueux
Personne(s) : 4
Coût : Moyen
Ingrédients : consultez la liste



Une recette de Gaël Orieux
Chef du Restaurant Auguste

© Fédération Française des Spiritueux
Tous droits de reproduction réservés


Les différentes étapes :


• À l'aide d'un couteau bien aiguisé, lever les suprêmes de pigeon à cru.
• Dans un saladier placer les suprêmes de pigeons, assaisonner avec quelques gouttes de whisky, saler et poivrer et laisser mariner 2 heures.

• Laver le céleri-rave et couper 50 g en brunoise, faire cuire avec 10 g de crème pendant 10 minutes.
• Une fois le céleri cuit, mélanger à la chair à saucisse, ajouter le reste de la crème, la truffe hachée, le blanc d'oeuf et quelques gouttes de whisky, saler et poivrer la farce à convenance.
• Monter le pigeon, en superposant suprême et farce et en terminant par un suprême.
• Enrouler la préparation dans du film alimentaire et faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

• Avec le céleri restant, réaliser une julienne et assaisonner avec un peu de crème liquide.

• Au moment de servir couper les pigeons en cubes, napper de sauce et disposer la julienne de céleri sur chaque cube.




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