Ingrédients : • 4 onglets de boeuf Charal • 500 g de panais • 1 l de lait de coco • 20 g de beurre
Ingrédients (suite) : Ingrédients pour le confit d'échalotes : • 8 échalotes • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive • 1 cuillère à soupe rase de sucre roux en poudre • 3 cuillères à soupe de bouillon de légumes • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Ingrédients pour la sauce marchand de vin : • 20 g de beurre • 7 échalotes • 40 cl de vin rouge • 25 cl de fond de veau • huile d'olive
Les différentes étapes : Préparation pour la purée de panais : • Éplucher les panais et les couper en gros cubes.
• Les mettre dans une casserole.
• Les couvrir de lait de coco, saler au gros sel et porter à ébullition.
• Laisser cuire 10 à 15 minutes (vérifier régulièrement la cuisson avec la pointe d'un couteau).
• Mixer les panais au blender en ajoutant un peu de lait de coco et 20 g de beurre afin d'obtenir une purée lisse, mais ferme.
• Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Préparation de la sauce marchand de vin : • Émincer les échalotes.
• Les faire suer dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.
• Ajouter le vin rouge et réduire jusqu'à glace (soit la consistance d'un sirop).
• Mouiller au fond de veau et réduire encore d'un tiers.
• Filtrer le jus et monter la sauce avec 20 g de beurre.
Cuisson de la viande : • Poêler l'onglet dans de l'huile d'olive 3 à 4 minutes et ajouter un morceau de beurre à mi-cuisson.
• Retourner la viande et cuire encore 2 à 3 minutes.
Préparation des échalotes confites : • Verser l'huile d'olive dans une casserole et ajouter les échalotes préalablement épluchées finement émincées.
• Les faire revenir à feu doux pendant 10 minutes.
• Ajoutez le sucre roux en poudre, le bouillon de légumes et le vinaigre balsamique.
• Laisser compoter à feu doux pendant 10 minutes à couvert en remuant régulièrement.
• Saler, poivrer.
Dressage : • Faire un trait de sauce marchand de vin au fond de l'assiette de la largeur de l'onglet.
• Poser dessus la viande coupée en deux dans la longueur.
• Répartir deux quenelles de purée de panais sur chaque morceau.
• Terminer en disposant du confit d'échalotes le long de l'onglet.
Une recette de Marc
Vainqueur de la 4ème saison de Masterchef
• Rare, car difficile à détailler, l'onglet est aussi bon poêlé que grillé.
• Très tendre, juteux et moelleux, il a un goût affirmé et possède une belle longueur en bouche.
• Sa qualité supplémentaire vient de ses fibres longues qui "roulent" sous le palais.
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