• 1 râble de lapin (d'environ 500 g) avec foie et rognons • 1 kg d'échine de porc • 1 crépine de porc • 1 feuille de laurier • sel • poivre
Ingrédients de la marinade : • 75 cl de vin blanc • 1 cuillère à café d'huile • 1 cuillère à café de vinaigre • noix de muscade • sel • poivre
Ingrédients pour le hachis : • 250 g de chair à saucisse • 400 g de gorge de porc • 3 couennes de lard • 2 échalotes traditionnelles • 1 gousse d'ail • 1 petite branche de persil • 1 oeuf • 1 pincée de sucre • 50 g de trompettes de la mort • 1 demi-cuillère à café de mélange de 4 épices • 2 cl de Cognac • noix de muscade
Ingrédients pour la gelée : • la marinade préparée pour le lapin • 3 couennes de lard • 2 feuilles de gélatine • les os du lapin
Les conseils de Cooking2000 : • Demandez à votre boucher de préparer le rable et l'échine de porc.
• Les trompettes de la mort sont des délicieux champignons comestibles en dépit du nom.
Recette Terrine de lapin
Coût
Personnes
Préparation
Cuisson
6
30 minutes (12 heures de marinade)
3 heures
Les différentes étapes :
La veille de la cuisson de la terrine : • Désosser le râble en laissant de bons morceaux de façon à faire de belles languettes.
• Préparer une marinade froide avec le vin blanc, le vinaigre, l'huile, le sel, le poivre et la noix de muscade.
• Faire mariner la viande de lapin pendant la nuit.
Les différentes étapes pour préparer la gelée : • Faire cuire les couennes, les os de lapin avec la marinade pendant 30 minutes.
• Filter sur un linge de toile.
• Chauffer le mélange avec les feuilles de gélatine.
Les différentes étapes pour préparer le hachis : • Faire un hachis avec la gorge de porc, des déchets du lapin, le foie, les rognons, les échalotes, la gousse d'ail et le persil.
• Mélanger intimement le hachis avec la chair à saucisse, l'oeuf, une pincée de sucre, les trompettes de la mort, le mélange de 4 épices, la pincée de muscade et le Cognac.
• Préchauffer le four à thermostat 7 (210°C / 410°F).
• Passer la terrine (récipient dans lequel vous allez cuire votre terrine !) à l'eau froide, puis la garnir de la coiffe (crépine de porc).
• Remplir la terrine avec un lit de languettes de lapin et d'échine côte à côte.
• Tasser ce mélange.
• Mettre une couche de farce, puis continuer avec une couche de viande (lapin et échine).
• Répéter l'opération précédente jusqu'à épuisement des ingrédients (arrêter de remplir à environ 1 cm du bord de la terrine).
• Rabattre la coiffe (crépine de porc) sur le dessus de la terrine.
• Mettre 2 couennes de lard et la feuille de laurier.
• Fermer la terrine avec son couvercle.
• Faire un joint de pâte de farine autour du bord de la terrine.
• Cuire au bain-marie pendant 2 heures 30.
• Dégraisser la terrine immédiatement après la fin de la cuisson.
• Remplacer la graisse de cuisson par de la gelée.
• Laisser refroidir la terrine.
• Placer une planchette et un objet de 2 kg sur le couvercle de la terrine.
• Mettre au frais pendant 48 heures.
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