Ingrédients :
• 1 râble de lapin (d'environ 500 g) avec foie et rognons
• 1 kg d'échine de porc
• 1 crépine de porc
• 1 feuille de laurier
• sel
• poivre
Ingrédients de la marinade :
• 75 cl de vin blanc
• 1 cuillère à café d'huile
• 1 cuillère à café de vinaigre
• noix de muscade
• sel
• poivre
Ingrédients pour le hachis :
• 250 g de chair à saucisse
• 400 g de gorge de porc
• 3 couennes de lard
• 2 échalotes traditionnelles
• 1 gousse d'ail
• 1 petite branche de persil
• 1 oeuf
• 1 pincée de sucre
• 50 g de trompettes de la mort
• 1 demi cuillère à café de mélange de 4 épices
• 2 cl de Cognac
• noix de muscade
Ingrédients pour la gelée :
• la marinade préparée pour le lapin
• 3 couennes de lard
• 2 feuilles de gélatine
• les os du lapin
Les conseils de Cooking2000 :
• Demandez à votre boucher de préparer le rable et l'échine de porc.
• Les trompettes de la mort sont des délicieux champignons comestibles en dépit du nom.
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Terrine de lapin
Les différentes étapes :
La veille de la cuisson de la terrine :
• Désosser le râble en laissant de bons morceaux de façon à faire de belles languettes.
• Préparer une marinade froide avec le vin blanc, le vinaigre, l'huile, le sel, le poivre et la noix de muscade.
• Faire mariner la viande de lapin pendant la nuit.
Les différentes étapes pour préparer la gelée :
• Faire cuire les couennes, les os de lapin avec la marinade pendant 30 minutes.
• Filter sur un linge de toile.
• Chauffer le mélange avec les feuilles de gélatine.
Les différentes étapes pour préparer le hachis :
• Faire un hachis avec la gorge de porc, des déchets du lapin, le foie, les rognons, les
échalotes, la gousse d'ail et le persil.
• Mélanger intimement le hachis avec la chair à saucisse, l'oeuf, une pincée de sucre, les
trompettes de la mort, le mélange de 4 épices, la pincée de muscade et le Cognac.
• Préchauffer le four à thermostat 7 (210°C / 410°F).
• Passer la terrine (récipient dans lequel vous allez cuire votre terrine !) à l'eau froide,
puis la garnir de la coiffe (crépine de porc).
• Remplir la terrine avec un lit de languettes de lapin et d'échine côte à côte. Tasser ce lit.
• Mettre une couche de farce, puis continuer avec une couche de viande (lapin et échine).
• Répéter l'opération précédente jusqu'à épuisement des ingrédients (arrêter de remplir à
environ 1 cm du bord de la terrine).
• Rabattre la coiffe (crépine de porc) sur le dessus de la terrine.
• Mettre 2 couennes de lard et la feuille de laurier.
• Fermer la terrine avec son couvercle. Faire un joint de pate de farine autour du bord de
la terrine.
• Cuire au bain-marie pendant 2 heures 30.
• Dégraisser la terrine immédiatement après la fin de la cuisson.
• Remplacer la graisse de cuisson par de la gelée. Laisser refroidir la terrine.
• Placer une planchette et un objet de 2 kg sur le couvercle de la terrine.
• Mettre au frais pendant 48 heures.
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Personnes
Préparation
Cuisson
