Ingrédients : Ingrédients pour le risotto : • 1 litre de bouillon (KUB) • 200 g de riz Arborio (spécial risotto) • 2 Pamplemousses de Floride • 50 g de jambon de pays • 50 g de beurre • 50 g de graisse de canard • 50 g de parmesan • 30 g de moelle de boeuf • 2 échalotes • 10 cl de vin blanc • 10 cl de crème montée • 1 branche d'estragon
Ingrédients pour les Saint-Jacques : • 30 noix de coquilles Saint-Jacques d'Erquy • 50 g de graisse de canard • sel • poivre • piment d'Espelette
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur le Pamplemousse de Floride.
• Découvrez nos recettes de Coquilles Saint-Jacques.
• L'orthographe de cette préparation est risotto. Si vous aviez écrit rizotto, rizoto ou risoto, c'est sans doute une faute de frappe…
Risotto au Pamplemousse de Floride et Noix de coquilles Saint-Jacques à la plancha
• Zester la moitié d'un des deux pamplemousses.
• Tailler ses zestes en fines lanières, puis les confire doucement dans le mélange eau et sucre porté à frémissement.
• Peler les pamplemousses à vif, puis tailler les suprêmes à vif également.
• Tailler l'estragon en pluches.
• Dans un petit sautoir, faire revenir la moelle et le jambon taillés en petits dés, puis ajouter les échalotes ciselées.
• Laisser fondre sans les colorer.
• Ajouter le riz.
• L'enrober de la graisse rendue par la garniture.
• Faire revenir jusqu'à ce qu'il "craque".
• Verser alors le vin blanc.
• Réduire à sec, puis mouiller à hauteur avec le bouillon.
• Cuire à petit feu sans cesser de remuer avec une spatule en bois.
• Mouiller à nouveau au fur et à mesure que le bouillon soit absorbé.
• Renouveler cette opération jusqu'à ce que le riz soit cuit « al dente ».
• Ajouter alors le beurre et le parmesan, mélanger jusqu'à ce le tout soit bien lié.
• Ajouter les suprêmes et zestes d'agrumes et les pluches d'estragon.
• Au dernier moment, mélanger la crème montée pour que le risotto soit bien crémeux.
• Assaisonner les noix de coquilles Saint-Jacques, puis les poêler dans une poêle anti-adhésive avec un peu de graisse de canard.
• Verser le risotto dans une assiette creuse, poser les Saint-Jacques par-dessus.
• Parsemer de zestes confits et de pluches d'estragon.
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